Was die Heidelbeere hergibt

31. März 2003, 23:57
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Barbara Schosser wurde zur "Meisterbrennerin 2003" gekürt. Florian Holzer sprach mit ihr über Heidelbeeren und gebundenes Kapital

Seit vorigem Jahr vergibt der Guide "A la Carte" den Titel "Meisterbrenner", Hans Reisetbauer aus Axach in Oberösterreich gewann ihn vergangenes Mal, diesmal schlug ihn Barbara Schosser vom Betrieb "Heidelbeergarten" haarscharf.

Zum Schnapsbrennen kamen die Schossers eher durch Zufall, nämlich als der Hagel 1989 die Heidelbeer-Ernte für den Verkauf unbrauchbar machte und sich Maximilian Schosser zum Handeln gezwungen sah. Aus der Not wurde Passion, die auf Barbara Schosser überging, als ihr Mann vor wenigen Jahren überraschend verstarb. Seit damals zählt sie zu den wenigen Frauen in Österreichs Edelbrand-Szene.

DER STANDARD: Der Edelbrand-Boom, so scheint es, ist vorbei, viele Gastronomen jammern, dass nicht zuletzt die 0,5 Promille-Regelung das Schnapsgeschäft zum Erliegen brachte. Stimmt das?
Barbara Schosser: Schnaps war im Aufwind, und es haben halt sehr viele damit begonnen. Momentan stagniert der Absatz zwar, aber wenn man auf lange Sicht Qualität produziert, hat mein seine Abnehmer schon ganz sicher. Vor allem in der Top-Gastronomie.

Wie definiert sich "Qualität" beim feinen Schnaps eigentlich?

Wichtig für gute Qualität ist in erster Linie das Ausgangsprodukt, also die Früchte. Das war beim Schnaps ja nicht immer so, da hat man das, was übrig geblieben ist, halt "verbrannt". Auch sehr wichtig ist das Vergären, da hat jeder Brenner so seine eigene Art, und natürlich das Brennen, bei dem das so genannte "Herzstück" des Brandes möglichst sauber abgetrennt werden muss. Und wenn das Obst nicht so wirklich passt, muss man halt das Herz haben, den Brand nicht zu verkaufen.

In letzter Zeit schien es so, dass Fruchtbrände immer stärker wurden, dass der Alkohol-Anteil zunahm. Gibt es da einen Trend?

Das kommt ganz auf die Frucht an. Wir füllen immer noch Schnäpse mit 40 Prozent, aber auch welche mit 45 Prozent. Das sind Erfahrungswerte, bei mancher Frucht kommt das Aroma mit etwas mehr Alkohol einfach besser zum Ausdruck, das muss man einfach ausprobieren.

Begonnen hat der Schnaps-Boom vor etwa zehn Jahren mit reinsortigen Birnen- und Apfelbränden, dann kamen die Wildbeeren in Mode. Gibt es derzeit einen In-Schnaps?

Ja, die Fass-gelagerten Brände sind stark im Kommen. Generell sind wir zwar als Beeren-Spezialist bekannt, haben beim Schnaps aber ein sehr breites Spektrum, vom Getreidebrand bis zu den Heidelbeeren. Der Renner sind aber auch die Exoten, ein Bananen-Brand von kleinen Finger-Bananen zum Beispiel, den haben wir damals aus Überschuss-Ware der Babynahrungs-Erzeugung gebrannt. Aber immer aktuell ist bei uns natürlich die Heidelbeere, obwohl die von der Frucht ja sehr zurückhaltend ist.

Gerade bei fassgelagerten Bränden wird ja eine Menge Kapital für längere Zeit gebunden. Wie wird man mit diesem Risiko fertig?

Es ist sehr viel Kapital, das da drin steckt, aber es ist ganz einfach ein Muss, der Brand gewinnt stark in diesen zwei Jahren, die Frucht baut sich besser ein. Aber tatsächlich ist der Schnaps bei uns ja nur das zweite Standbein, die 15 Hektar Heidelbeer-Plantagen machen 60 bis 70 Prozent unseres Umsatzes. Demnächst werden wir auch Heidelbeer-Wein probieren, einen Heidelbeer-Likör machen wir schon, eben alles aus der Heidelbeere. Man muss immer schauen, dass man was Neues hat, stehen bleiben darf man nicht, und auch bei der Brennerei kann man von der Technik her immer was verbessern.

Wie kam es, dass Sie sich gerade auf Heidelbeeren spezialisierten?

In dem Moment, wo in der Landwirtschaft etwas funktioniert, machen es alle. Heidelbeeren sind extrem kostenintensiv und die Stauden brauchen sieben bis acht Jahre, bis sie tragen. Das haben wir als Chance gesehen. Es handelt sich dabei eigentlich um eine ganz andere Beere als die wilden Waldheidelbeeren, unsere Heidelbeeren sind amerikanische Blueberries. In einem unserer Heidelbeerbrände haben wir aber auch einen Anteil Waldheidelbeere drin, für das Aroma ist das sehr gut. (DER STANDARD/rondo/28/03/03)

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    foto: peter hämmerle/a la carte
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