Mikrobiologische Mängel: zwölf untersuchte Anlagen beanstandet
Wien - Im Rahmen einer vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) angeordneten Schwerpunktaktion wurde von Februar bis April 2009 der Hygienestatus von Schankanlagen in Gasthausbrauereien in drei Bundesländern (Oberösterreich, Tirol und Salzburg) durchgeführt. Insgesamt wurden 25 Proben gezogen und von der AGES, der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit, bewertet. Zwölf der 25 Proben wurden wegen mikrobiologischer Mängel beanstandet.
Ergebnisse der Untersuchungen
Zwölf Proben wurden wegen des Vorhandenseins von bierschädlichen Bakterien, Milchsäurebakterien oder Fremdhefen beanstandet. Bei zwei dieser Proben war zudem der Mindeststammwürzegehalt nicht eingehalten. Zwei Proben aus Oberösterreich enthielten - eher unüblich - Escherichia coli. Die Einbringung dieses Darmbakteriums in Bier geschieht aller Wahrscheinlichkeit nach über eine unhygienische Zapfanlage oder lecke Gerätschaften, die Haarrisse oder Schweißnahtkorrosionen aufweisen und mit Brauchwasser gefahren werden.
Unerwünschte Keime
Das fertige Bier schafft eine Reihe von Bedingungen, unter denen nur bestimmten Keimgruppen wachsen können. Bierschädliche Bakterien wie Laktobazillen oder Pediokokken treten nach der Gärung bzw. nach der Reifung in den Vordergrund. Sie schädigen jedes Bier, in das sie gelangen und verursachen Geruchs- und Geschmacksfehler, Trübung und/oder Bodensatz. Fremdhefen - alle Hefestämme, die nicht mit der zur Bierherstellung eingesetzten Kulturhefe (Gattung Saccharomyces) identisch sind - können Geschmacks- und Geruchsfehler hervorrufen. Trübung und Bodensatz deuten auf starke Keimentwicklung hin.
Geschmacks- und Geruchsfehler werden dadurch verursacht, dass die Mikroorganismen Inhaltsstoffe des Biers als Nahrung verbrauchen und andererseits ihre Stoffwechselprodukte ins Bier gelangen. Es gibt drei kritische Stellen, an denen es immer wieder zu Schädigungen des Biers kommen kann: Mangelhaft gereinigte Leitungen und Tanks - erhöhte Infektionsgefahr besteht bei Einbauten (wie Durchflussmessern und Hähnen) , die eingesetzte Hefe und die Schankanlage - die Kompensationshähne sind kompliziert aufgebaut und schwer und umständlich zu reinigen. In mangelhaft gereinigten Bierleitungen bildet sich mit der Zeit ein Biofilm, der nicht mehr leicht zu entfernen ist. (red, derStandard.at)
