Schwindel an Zunge und Gaumen

30. August 2009, 18:26
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Sollen Ernährung gesünder machen und Hunger in der Welt bekämpfen - Skepsis ist angebracht

Frankfurt/Main - Zu süß, zu fett, zu salzig - viele Menschen essen falsch und ruinieren sich damit ihre Gesundheit. Zu oft fällt es schwer, den Verlockungen von Chips, Pommes oder Süßigkeiten zu widerstehen - und was gesund ist, schmeckt oft nicht. Dem wollen Lebensmittelchemiker abhelfen - mit Geschmacksmodulatoren. Diese Moleküle gaukeln dem Körper einen bestimmten Geschmack vor. So könnten - sagen die Forscher - nicht nur gesündere Lebensmittel ohne Abstriche beim Geschmack produziert, sondern auch der weltweite Hunger eingedämmt werden. Die Frage nach der Qualität der so hergestellten Produkte ist aber berechtigt.

Anders als Glutamat

Geschmacksmodulatoren funktionieren anders als die bekannten Geschmacksverstärker: Mit einer Substanz wie Glutamat lässt sich ein vorhandener würziger Geschmack verstärken. Die Suppe schmeckt dann so, als wäre eine Menge Fleisch verwendet worden, obwohl es tatsächlich nur ein paar Stücke sind. Das kann problematisch sein - nicht nur weil damit der Anteil hochwertiger Zutaten in einem Lebensmittel abgesenkt wird, sondern auch weil Glutamat bei empfindlichen Personen gesundheitliche Probleme auslösen kann. 

Geschmacksmodulatoren gehen noch einen Schritt weiter. Sie können Salziges noch salziger machen, Saures in Süßes verwandeln oder bitteren Substanzen einen angenehmen Geschmack verleihen. Es handelt sich um kleine Moleküle, die selbst nach nichts schmecken und schon in winzigsten ihre Wirkung entfalten. 

Ganzer Unternehmenszweig

Zu den führenden Unternehmen auf dem Gebiet der Geschmacksmodulatoren gehört die Firma Senomyx aus San Diego in Kalifornien, die nach eigenen Angaben bereits mit großen Lebensunternehmen wie Nestle, Coca-Cola oder Suppenhersteller Campbell zusammenarbeitet. Unter anderem befasst sich das Unternehmen mit Techniken, den bitteren Geschmack von Lebensmitteln, Getränken, aber auch Arzneimitteln zu minimieren beziehungsweise ganz zu eliminieren. 

Hunger bekämpfen?

Einige Wissenschafter sehen in der Forschung mit Geschmacksmodulatoren schon einen Schlüssel zur Bekämpfung des Hungers in der Welt. Das Nahrungsspektrum der Menschen könne so erweitert und vorhandene Quellen ausgiebiger genutzt werden. Allerdings erleichtern die Modulatoren auch die Irreführung des Verbrauchers: Üble Geschmacksnoten minderwertiger Zutaten könnten einfach ausgeschaltet werden. Und manchmal kann das sogar richtig gefährlich werden - etwa bei unterdrückten Bitterstoffen.

Vergiftungsgefahr

"Der Mensch hat einen eingebauten Schutz vor Gift, und Bitteres ist meist giftig", sagt Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker und Autor zahlreicher Bücher zum Thema Ernährung. Zwar könne der Körper bei mehrfacher Einnahme lernen, dass ihm Nahrungsmittel mit ganz bestimmten bitteren Stoffen Wohlbefinden verschaffen - etwa Bier, Kaffee oder auch die englische Bittermarmelade.
"Wenn ein Produkt aber vom Organismus dauerhaft als unangenehm schmeckend wahrgenommen wird, dann ist das in der Regel ein Hinweis darauf, dass es für diesen Menschen schädlich ist", sagt Pollmer. Wer diesen Sicherheitsmechanismus ausschalte, gehe ein großes Risiko ein: "Wenn Bitterstoffe im Essen moduliert werden, wird die Zahl der Vergiftungen - auch mit Todesfällen - zunehmen." (APA/AP/red)

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    Geschmacksmodulatoren tricksen den Geschmackssinn aus

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