Potzpilz!

4. August 2009, 16:04
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Großer Giro Porcino: Harald Fidler verkostet zehn Pilzgänge in zehn Wirtshäusern zwischen Hohenems, St.-Bernhard-Pass, Piemont, Vicenza und Friaul in 168 Stunden - und bittet um näher liegende Tipps

Vorsatz leugne ich. Das Wetter war an allem schuld, dazu kam die Saison. Zum Giro Porcino wurde meine jüngste italienische Kostreise erst auf dem Weg, aber der war ohnehin das, na ja, eh.

Wobei auch das mit der Ziellosigkeit nicht ganz stimmt, schon gar nicht in Sachen Schwamm: Insgeheim hatte ich natürlich zum Beispiel gehofft, dass wir nicht den ganzen Tag von Courmayeur mit den diversen Seilbahnen um den Mont Blanc bis Chamonix schippern und wieder zurück. Nicht wegen der Höhenangst, auch wenn schon die Fahrt bis zur Punta Hellbronner einigen Eindruck macht. An dieser meiner Hoffnung war, wieder einmal, der Osteriaführer schuld.

Zu selten

Vom "passionierten Pilzesammler" als Familienoberhaupt in jenem Betrieb ist da die Rede, der sich weit oben im Ortsteil Peindeint auf einer Alm angesiedelt hat. La Grolla heißt das Wirtshaus, und der Führer versprach "zur Saison die Steinpilze: Porcini gebacken (na ja), sautiert (yeah!), vom Rost (gern!)". Anmerkungen vom Fidler, klar. Und: "Wenn die Suche besonders erfolgreich war, gibt es auch Ovoli (Kaiserlinge) - ein seltener Genuss, meist roh als Antipasto serviert." Was soll ich Ihnen sagen: Oben wehte der Wind so heftig, dass die Seilbahn leider nur bis zur Punta Hellbronner fuhr (jeden Höhenmeter, jeden Euro wert, auch bei Wolken, aber hallo). Und rasch wieder runter und rauf zu La Grolla. Genuss blieb dort freilich insgesamt äußerst selten.

"Kein Ruhetag" und "85 Plätze + 75 Plätze im Freien", "geöffnet 15.6. bis 10.9.", da brauchen wir doch nicht zu reservieren. Denkste: Grolla hat zu, das warum des Wirts (womöglich gerade auf Pilzsuche?) überstieg meinen Italienischkenntnisse um ein paar Gänge. Auch die Preisangabe "30 bis 35 Euro" im roten Reisebegleiter kam mir ein bisschen überholt vor: Pilz- und andere Hauptgerichte reichten da schon locker in die 20-Euro-Liga. Hätte ich natürlich gerne bezahlt, aber man ließ mich ja nicht.

Reingelegt?

In heller Pilzgier also wieder runter den Hügel, durch Courmayeur und wieder rauf in den Ortsteil Ermitage. Und leider gleich ans untere Ende meines kleinen, sehr subjektiven Pilzrankings auf unserem Giro d'Italia 2009: Die Funghi Porcini zur Hauptspeis waren einfach nicht frisch. Nach meiner bescheidenen Beobachtung eingelegt oder, wenn doch frisch (was ich bezweifle), zu säuerlich-schlitzig, und damit definitiv nicht artgerecht behandelt. Reingelegt? Wir hätten einfach vorher fragen sollen. Aber wer denkt schon an einem schwülen Sommertag zwischen Wald und Berg an alte Pilze?

Dazu kam erschwerend unser Fehler: Wir wählten, weil schon voller Käse, dazu die normale Polenta und nicht die Variante Concia, die zum Gutteil aus Fontina besteht - praktisch Fonduta mit Maisgries, definitiv ein Bringer. Aber dazu demnächst mehr in dieser kleinen, nahrhaften Rubrik, und auch darüber, warum die Baita Ermitage sonst alles andere als ein Fehler war. Aber zurück zum Pilz.

Sieger der Bergwertung

Bekennend eingelegt waren die Pilze zur Vorspeis im Agriturismo Le Moulin des Aravis in Pontboset, sie passten damit zum Geruch vor unserem Apartment, aber auch das ist vorerst eine andere Geschichte, und die paar Schwammerln fielen dort nicht weiter ins Gewicht. Von hier ist es aber geografisch gar nicht weit zu unserem Führenden in der Aostataler Bergwertung (grünes Trikot) und ersten Etappensieger nach Punkten (zyklamfarben - wie geht das eigentlich beim Radrennen, wenn man in zwei Kategorien vorne liegt, gestreift? gepunktet?).

Natürlich! Auf Französisch und Italienisch und vom Nachbartisch auch Italienisch-Deutsch versichern mir Personal und Gäste, dass die Steinpilze auf den Tagliatelle frisch sind. So schmecken die Schwämme auch in der Trattoria degli Amici in St. Vincent. Bisschen Paradeiser dazu, bisschen Petersilie, grundsätzlich kein falscher Begleiter, passt. Keinerlei Milchprodukt als Geschmacksträger, auch keine Einbrenn, beide brauchen die kleinen Freunde auch nicht. Finde ich halt.

Finferli und 32 Eier

Nicht nur der Herrenpilz freut den Fidler, schon weil sonst "Wo bist, Bovist?" nicht ins Repertoire passte. Und vor allem, weil mehr Mycel-Abkömmlinge schmecken. Zum Beispiel das Eierschwammerl. Finferli also auf der nächsten Etappe des Giro, in Monteu Roero, im Land der ohnehin weit überschätzten Trüffel. Oder präziser: Gleich neben der so notorisch bereisten Trüffelregion Langhe, im Roero.

Von dieser ausgesprochen positiven piemontesischen Überraschung (abgesehen vom längst geschilderten Prachtlokal Il Centro) wird noch zu berichten sein, seien Sie gewahr. Hier nur soviel: Die Tajarin mit Finferli in der Cantina dei Cacciatori werden offenbar a) mit 32 Eiern pro Kilo Mehl gemacht, was sie um gefühlte (und berechnete) 8 Ei(dott)er pro Kilo Mehl gelber (und damit satter) macht als die ohnehin nicht gerade langweilige handgemachte Piemont-Pasta. Und b) schmecken die angenehm ungepimpten, sautierten Pfifferlinge schon ziemlich sehr saugut.

Eierschwamm dreht Ehrenrunde

So saugut nämlich, dass mich meine - nach eigenen Angaben Fisch und Fleisch verweigernde und eigentlich auch längst satte - Freundin in die Küche radebrechen schickte, ob sie nicht vielleicht doch als (geplantermaßen ausgelassene) Hauptspeis noch eine halbe Portion der Finferli-Tajarin haben könne. Die Übung gelang, ich kostete gern noch einmal. Mindestens so gut wie mein Secondo, aber das würde ich - ganz bekennender Buchhalter kulinarischer Besessenheit - lieber noch einmal extra schildern.

Blöde Idee mit dem Pilzranking, wird schon hier viel zu lang. Und dann noch einmal die Lokale en detail? Schau'n wir einmal nach dieser Kostprobe. Als Steigerung von Nudel und Pilz sind hier ohnehin nur noch 48 Eier pro Kilo Mehl für die Tajarin plus Steinpilze, ganz nackig in bestem Öl sautiert, vorstellbar, oder?

Fonduta für die Funghi

Die oft bewährte Osteria Vignaiolo in La Morra lässt mich auch diesmal nicht im Stich: Die Tagliatelle mit den Steinpilzen sehr anständig, das bisschen Crema verschmerzt der Fan. Und gegenüber kommt ein unglaublich prachtvolles Tortino voller Steinpilze auf den Tisch, unterlegt mit ein bisschen Fonduta. Schmecks- und Piemont-Kenner wissen, warum ich so von der warmen Käsecreme schwärme. Yeah!

Aber weiter geht's auf unserer rastlosen Fahrt, in die Hügel nahe Vicenza: Ai Monti da Zamboni, mit Schnecke, Käse, Weinsymbol. Und für den Osteriaführer schon wieder ziemlich gehoben. Die Nudeln breit, wie ich sie mag, wieder ein bisschen Crema, die Pilze schon wieder sehr frisch, sehr knackig, sehr gut. Kann man in diesen Tagen so wenig falsch machen in dieser Schwemme von Schwämmen?

Fleisch tröstet

Doch, wenn auch nicht grundfalsch: Nach den Nudelsensationen der vergangenen Tage stinken die Teigwaren im Al Piave (Mariano del Friuli) und in der Trattoria Ferreghini (Dolegna del Collio) im Friaul ein bisschen ab. Aber: Ferreghini tröstet mit einem gewaltigen "Roastbeef" (Schuhgröße 39), das ich eher als Steak bezeichnen würde, Al Piave mit einem äußerst anständigen Hirschkotelett. Und die Pilze waren beiderorts absolut in Ordnung.

Und der Sieger? Zeigte sich schon ziemlich eindeutig auf unserer allerersten Etappe. Der Adler in Hohenems. Aber mehr dazu kommende Woche. Und ein bisschen kürzer. Versprochen!

PS: Näher liegende Pilzfreuden? Für sachdienliche Hinweise immer dankbar. Ich hab davon noch lange nicht genug. Und will ja nicht schon wieder von den wunderprächtigen Steinpilzen letztens in Tulln schwärmen, und die Eierschwammerl dort mussten ebenfalls eine Ehrenrunde einlegen.

Schmeck's ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

  • Nicht reingelegt, aber ziemlich sicher eingelegt. Oder sonst nicht artgerecht behandelt. Steinpilze mit Polenta (ohne Concia, wir Banausen) in Courmayeur
    foto: fidler

    Nicht reingelegt, aber ziemlich sicher eingelegt. Oder sonst nicht artgerecht behandelt. Steinpilze mit Polenta (ohne Concia, wir Banausen) in Courmayeur

  • Sattes Gelb, Gewinner der Bergwertung im Aosta-Tal: Pilznudeln in der Trattoria degli Amici in St. Vincent
    foto: fidler

    Sattes Gelb, Gewinner der Bergwertung im Aosta-Tal: Pilznudeln in der Trattoria degli Amici in St. Vincent

  • Die allergelbsten Tajarin, wirkt hier halt mutmaßlich aus Belichtungs-Dilettantismus nicht so fetzig das gleich darüber: Finferli in der Cantina dei Cacciatori in Monteu Roero (Piemont)
    foto: fidler

    Die allergelbsten Tajarin, wirkt hier halt mutmaßlich aus Belichtungs-Dilettantismus nicht so fetzig das gleich darüber: Finferli in der Cantina dei Cacciatori in Monteu Roero (Piemont)

  • Fette Nudeln bei Vicenza, frische, knackige Steinpilze mit einem Hauch Crema: Ai Monti da Zamboni in Arcugnano
    foto: fidler

    Fette Nudeln bei Vicenza, frische, knackige Steinpilze mit einem Hauch Crema: Ai Monti da Zamboni in Arcugnano

  • Bisschen bleich, auch bisschen unscharf, seh ich grad, Pilze aber tadellos: Al Piave in Mariano del Friuli
    foto: fidler

    Bisschen bleich, auch bisschen unscharf, seh ich grad, Pilze aber tadellos: Al Piave in Mariano del Friuli

  • Gewaltige Portion, gar nicht übel: Eine letzte Ladung für diesmal Italien in der Trattoria Ferreghini (Dolegna del Collio), auch im Friaul
    foto: fidler

    Gewaltige Portion, gar nicht übel: Eine letzte Ladung für diesmal Italien in der Trattoria Ferreghini (Dolegna del Collio), auch im Friaul

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