"Oft ist das Semmerl das Problem"

23. August 2009, 21:32
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Nicht die Stelze, sondern die Kohlehydrate machten die Wiener dick - Schweizerhaus-Chef Karl Kolarik über Schmäh, Frauen und Fremdenfeindlichkeit

Standard: Was an Ihrem Lokal ist typisch wienerisch, wodurch unterscheidet sich das Schweizerhaus von einem Münchner Biergarten?

Kolarik: Die Stimmung und unsere Gäste. Die Münchner Biergärten sind gastronomisch sehr reduziert. Dort gibt es viel Selbstbedienung, oft nur ganz einfache Gerichte wie Leberkäse und Würstel - und weniger Auswahl beim Bier. Wir haben im Schweizerhaus etwas mehr Restaurant-Anteil und eine sehr große Auswahl an Qualitäts-Bier. Der Gast bei uns in Wien ist sicher anspruchsvoller.

Standard: Laut Ihrem Bier-Barometer hat es derzeit 26 Krügel im Schatten. Ist das ideal fürs Geschäft?

Kolarik: 26 Grad ist gut, aber wenn es wärmer wird, flacht die Bier-Kurve wieder ab.

Standard: Haben Sie von der Hitzewelle im Juli profitiert?

Kolarik: Im Juni hatten wir dafür einen sehr nassen Monat, und es war kalt. Die heißen Spitzentage mit 34, 35 Grad sind fürs Geschäft eher nicht gut. Bei 28 Grad reißt der Bierabsatz ab, es wächst dann stark der Anteil an Mineralwasser und an G'spritzten. Ab 32 Grad wird nur mehr sehr wenig getrunken, weil die Leute sofort ins Schwitzen kommen, und dann sagen sie gleich: "Lieber nichts trinken."

Standard: Wie viel Bier verkaufen Sie an einem guten Tag?

Kolarik: Das sind Zahlen, mit denen wir nicht werben.

Standard: Warum nicht?

Kolarik: Voriges Jahr im Juni hatten wir zum Beispiel ein Minus von mehr als zwölf Prozent. Da war die Fußball-EURO, der Wiener Stammgast ist völlig ausgeblieben. Wir sind ein extrem wetterabhängiger Betrieb und haben große Schwankungen. An einem schlechten Tag fällt man schon einmal auf 20 Prozent des normalen Umsatzes. Gehst du einmal mit Zahlen raus, dann musst du sie immer rausgeben. Dann erklär, wir haben ein Plus von 20 Prozent und nächstes Jahr ein Minus von 30. Das kannst du nicht kommunizieren.

Standard: Es geht das Gerücht, dass Sie pro Tag 10.000 Krügerln auch schon einmal verkauft haben.

Kolarik: Das wäre schön, das geht technisch gar nicht.

Standard: Wie viele Stelzen verkaufen Sie?

Kolarik: An einem schönen Tag können es schon an die 200 sein. Wobei, eine Stelze wird ja nicht von einem allein gegessen. Das sind meist zwei bis drei Personen.

Standard: Haben Sie manchmal ein schlechtes Gewissen, dass Sie so ungesundes Essen anbieten?

Kolarik: Was ist schon gesund? Erstens sind es ja die Kohlenhydrate. Wenn man nur Stelze und Krautsalat isst, nimmt man darauf sicher nicht so leicht zu - oft ist das Semmerl das Problem. Zweitens bieten wir ja auch Fleischloses an oder gegrillte Hühnerbruststreifen auf Salat.

Standard: Wie wird das angenommen?

Kolarik: Na ja, eher nicht so gut.

Standard: Wer trinkt mehr, die Touristen oder die Einheimischen?

Kolarik: Das kann ich so nicht beantworten. Wir haben hier, wie gesagt, einen hohen Anteil von Stammgästen, die viermal, fünfmal die Woche kommen. Budweiser Budvar ist ein besonders bekömmliches Bier, da trinken manche ein bisserl mehr, als sie wollen - aber das ist nicht weiter schlimm.

Standard: Haben Sie mitunter Probleme mit Gästen, die zu viel Ihres bekömmlichen Bieres trinken?

Kolarik: Nein.

Standard: Nie?

Kolarik: Nein. Biertrinker sind kommunikativ und kaum aggressiv. Es wird immer Ausnahmen geben, dass sich einer nicht gut benimmt, zum Kellner irgend etwas sagt, dann weist man ihn zurecht. Ich glaube, da haben wir gute Strukturen. Zum Beispiel bei Fußball-Matches im Praterstadion. Da kommen sehr viele Menschen, vielleicht mit Emotionen. Wir haben Securities für diesen Fall. Wir wollen auch nicht, dass einer mit nacktem Oberkörper hereinkommt. Aber sonst ist alles sehr entspannt: Hier sitzt der Generaldirektor neben dem kleinen Mann, und beide fühlen sich wohl. Wir haben ein Preis-Leistungs-Verhältnis, wo der Gast sagt, das ist okay.

Standard: Wie wichtig sind die Kellner und ihr "Wiener Schmäh"?

Kolarik: Ohne ordentliche Mitarbeiter ist alles nichts. Der Wiener Schmäh ist das eine, aber er soll nicht zu herb ausfallen. Auf der anderen Seite schätzt der Gast, wenn er höflich begrüßt, freundlich und locker bedient wird. Er möchte nicht zu lange warten und hat ein Bild im Kopf, was ihn erwartet. Der Kellner ist unser Botschafter zum Gast. Das versuchen wir in Schulungen unseren Mitarbeitern näherzubringen.

Standard: Wie viele Kellner haben Sie, wie viele aus dem Ausland?

Kolarik: Wir haben derzeit 60 Kellner, aber nicht gleichzeitig, die sind im Schichtrad. Wir haben auch Neo-Österreicher, da ist der Anteil zehn bis 15 Prozent.

Standard: Und haben die auch den Wiener Schmäh drauf?

Kolarik: Teilweise. Es dauert oft ein bisschen länger. In der Regel sind sie etwas unauffälliger.

Standard: Ich sehe nur männliche Kellner. Warum?

Kolarik: Wir haben auch von Zeit zu Zeit Frauen hier gehabt. Aber es ist das Gewicht. Das Krügerl-Glas wiegt 80 Deka leer, also 1,30 Kilo voll. Wenn sie auf einem Plateau 20 Krügerln drauf haben, das ist ein Gewicht, wo die meisten Frauen ein wirkliches körperliches Problem damit haben, auch weil man bei uns das Bier auf dem Tablett trägt und nicht, wie beim Münchner Oktoberfest, an der Brust andrückt, was ein bisschen leichter geht.

Standard: Mluvíte Èesky? (Sprechen Sie Tschechisch?)

Kolarik: Ano, samozøejmì. A vás take, výbornì. (Ja, selbstverständlich. Und Sie auch, ausgezeichnet)

Standard: Jsem moc spatná, (Ich bin sehr schlecht). Tschechisch ist schwierig.

Kolarik: Tschechisch ist eine ganz schwierige Sprache. Unser Sohn hat sie an der WU gelernt, jetzt perfektioniert er sie in Budweis, und es ist immer noch schwer.

Standard: Sie selbst besuchten die Komenský-Schule in Wien und sprechen perfekt Tschechisch. Warum?

Kolarik: Meine Urgroßeltern sind aus Südböhmen gekommen, und mein Vater und seine Brüder haben zu Hause Tschechisch gesprochen. Der Großvater konnte nie so ganz richtig Deutsch. Für meinen Vater war es dann auch wichtig, dass seine Kinder Tschechisch lernen.

Standard: Sie sind im Vorstand der österreichisch-tschechischen Gesellschaft. Wie gefallen Ihnen die nachbarschaftlichen Beziehungen?

Kolarik: Hier haben wir noch immer Verbesserungspotenzial. Von der Verwandtschaft her stammen sehr viele Ostösterreicher in der dritten oder vierten Generation aus Tschechien. Aber mit dem kommunistischen System waren die Verhältnisse in der Vergangenheit sehr belastet, und das hängt uns immer noch nach. Es gibt ein paar Themen, die sind nicht oder schlecht gelöst - denken Sie nur an die Benes-Dekrete oder Temelín.

Standard: Die Politik hat also ihren Anteil daran?

Kolarik: Ja, ich würde schon meinen. Es hat sich deutlich verbessert in den letzten Jahrzehnten, aber es ist ein langwieriger Prozess. Eine gewisse Fremdenangst ist dem Wiener ja nicht abzusprechen.

Standard: In den 70er-Jahren gab es eine Kampagne mit Ihrem Namen: "I haaß Kolaric, du haaßt Kolaric, warum sogns' zu dir Tschusch?". Viel genützt scheint sie nicht zu haben, die Fremdenfeindlichkeit steigt. Machen viele Schweizerhaus-Gäste ausländerfeindliche Bemerkungen oder "Witze"?

Kolarik: Ich würde fast sagen, dass mehr Frauenwitze unterwegs sind.

Standard: Vielleicht geht das ja Hand in Hand ?

Kolarik: Das kann man kombinieren, natürlich.

Standard: Viele befürchten, dass die kommende Wien-Wahl wieder von Ausländerfeindlichkeit dominiert wird. Was glauben Sie?

Kolarik: Ich denke, dass die Jugend von der Politik nur sehr partiell versorgt wird. Die Parteien bemühen sich zu wenig um die Jugend.

Standard: Die Neugestaltung des Prater-Vorplatzes war ein Politikum, von der Geschmacksfrage bis zum Finanzdebakel. Sind Sie zufrieden mit dem Ergebnis?

Kolarik: Der Riesenradplatz war vorher nicht so toll. Jetzt wirkt er zumindest ordentlich. Aber ich hätte mir einen namhaften Architekten gewünscht, der etwas Bemerkenswertes neben dem Wiener Riesenrad baut. Doch das wollte man im Rathaus offenbar nicht. Gewünscht waren Kulissen, die man angeblich leichter adaptieren und ummontieren kann. Es ist besser als vorher, für mich ist es aber zu nahe an Disneyland. Ich halte von der Lüftl-Malerei in Wien nix, das gehört nach München. Aber das ist meine persönliche Meinung.

Standard: Würde der Schweizerhaus-Chef seine Freizeit im Schweizerhaus verbringen?

Kolarik: Ja, ich sage immer, mir geht es gut. Ich kann den ganzen Tag im Wirtshaus sein, und es kostet mich nichts. Und meine Frau hat nichts dagegen. Das ist ja eine Kombination, die höchst selten ist. (Petra Stuiber, DER STANDARD Printausgabe, 01./02.09.2009)

 

 

Zur Person:

Karl Jan Kolarik, 63-jähriger Wiener Gastronom und studierter Ökonom, führt das Schweizerhaus im Wiener Prater seit 1986. Geboren wurde Kolarik kurz nach Kriegsende in Emden in Deutschland, die Familie kam erst 1949 wieder in Wien zusammen. Das Schweizerhaus, wurde 1766 als Hütte der "kaiserlichen Schweizer Jagdtreiber" erstmals urkundlich erwähnt. Kolarik senior baute in den 30er-Jahren die Schauküche auf, ebenso den Getränkehandel unter "Kolarik & Buben" - wobei Letzterer der Name seines Geschäftspartners war. Kolarik junior verkauft im heutigen Getränkefachgroßhandel Kolarik & Leeb (an der die Ottakringer Familienholding beteiligt ist), 200.000 hl Getränke pro Jahr. Davon entfällt ein Viertel auf Budweiser Budvar. 1100 Gartenplätze bietet das Schweizerhaus, Saisonstart ist traditionell am 15. März. (stui)

 

  • 10.000 Krügerln pro perfekten Schweizerhaus-Tag? "Schön wär's", sagt
Karl Kolarik. Das sei schon rein technisch gar nicht möglich. Die
Wiener Stammgäste tun trotzdem wacker ihr Möglichstes.
    foto: andy urban/der standard

    10.000 Krügerln pro perfekten Schweizerhaus-Tag? "Schön wär's", sagt Karl Kolarik. Das sei schon rein technisch gar nicht möglich. Die Wiener Stammgäste tun trotzdem wacker ihr Möglichstes.

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