Magen umdrehen: Haggis hinter Hermagor

Grüne Nudeln, blaue Mächte, misshandelte Ochsen: Bei Sissy Sonnleitner lernt Harald Fidler, dass vier Gänge besser sein können als acht

Verkehrte Welt. Frau Schell fährt nach Schottland. Doch statt ordentlich Haggis einzuwerfen, was zweifellos der Hauptgrund für eine Reise in diese Gegend sein sollte, futtert sie in teuren Sternschuppen Gazpacho, Schnecken und Froschschenkel bei Gastronomen mit französischem Akzept. Ich hingegen tschundere endlich nach Kärnten, weil mir Schell (und übrigens auch der Herr Grabenweger) schon seit Ewigkeiten vorschwärmt, wie super man nicht bei Sissy Sonnleitner in Kötschach-Mauthen isst. Und was bekomm ich hinter Hermagor? Genau: Haggis.

Ich glaubte Frau Sonnleitner ja nur aus der Fernsehwerbung zu kennen, dachte, sie hätte ein Speiseöl promotet. War das Bona? Kronen Öl? Oder verwechsel ich sie überhaupt mit Lisl Wagner-Bacher, die defininitiv für ein Öl geworben hat? Tu ich: Sonnleitner war's definitiv nicht, sagt sie.

"Blau ist eine starke Macht"

Frau Sonnleitner widmet sich inzwischen ohnehin anderen Dingen. Fünf Elementen zum Beispiel, Nachhaltigkeit, Regionalität und so weiter. Da erfährt man zum Beispiel zum Frühstück, welcher Tag gerade ist (zum Beispiel ein Schütze-Tag, wenn ich mich recht erinnere). Bekommt als Extra ein paar Sinnsprüche, zum Beispiel "Blau ist eine starke Macht wie die Naturkraft im Winter, in der alles Dunkel und Stille verborgen keimt und wächst" (steht allerdings Anfang Juli auf unserer Menükarte, blau passt aber auch so ein bisschen zu uns, und ich denke trotz Kärntnerland, die gute Frau meint das ebensowenig politisch). Und, wo wir vorhin beim Frühstück waren: Immer ein warmes Gericht (80 Prozent der Weltbevölkerung essen warm am Morgen), zum Beispiel warmes Birchermüsli, vor allem aber an Tag zwei eine wirklich herausragende Hühner-Nudelsuppe. Da haben 80 Prozent der Menschheit auf einmal vollkommen Recht.

Aber der Reihe nach. Erkenntnis 1: Kötschach-Mauthen liegt gar nicht so nah zur Südsteiermark, vor allem, wenn zwei feierintensive Abende hinter einem liegen. Das Gailtal zieht sich ganz schön. Nicht auf dem Höhepunkt unserer Kapazitäten, passt uns hervorragend, dass Frau Sonnleitner junior uns vorschlägt: heute abend vier Gänge (zählt zur Halbpension, kostet schlanke 31 Euro pro Gaumen extra!), und erst morgen abend deren acht. So machen wir's und dazwischen ordentlich Bergwandern für den Appetit.

Holzfälleressen

Karnische Kostproben stimmen ein, zum Beispiel Gailtaler Frigga (Ei, Speck, Käse) und Polenta, ein traditionelles Holzfälleressen, passt gut zur doch eher anstrengenden Anreise. Marinierter Wels mit Krenmousse und Kohlrabi, sehr erfreulich, der Fisch sehr dezent. Der Zucchinisalat mit Kräuterei freut meine vegetarische Tischgenossin ungemein, die Basilikumravioli mit Veltlinerbalsamico darauf zumindest ebenso, und vom Erdäpfel-Gemüsegratin als Hauptgang schwärmt sie noch heute. Ich finde: durchaus zurecht (ob man sowas nun als Hauptgang sehen mag oder eher nicht).

Ich mag Artischocken ja nicht so, aber meine Suppe von der Distel war ausgesprochen fein, die Tomatentortellini gingen darin ein bisschen unter, physisch sowieso, aber eben auch geschmacklich. Jetzt aber: Gebratener Kalbsrücken mit Kalbsniere, Caponata und Knoblauchgnocchi. Und eben: und Haggis (hier: Haggies).

Magen umdrehen

"Sie wissen, was das ist", hatte mir die Kellnerin bei der Bestellung tief in die Augen geblickt. Yep! Also: Ganz genau nicht, aber ich weiß oder glaube zu wissen: Zerkleinerte Innereien gekocht in Gedärm, das spätestens beim Servieren aufplatzt oder aufgestochen wird, auf dass das Innere nach außen dringen kann. Mein Lieblingssatz beim Nachlesen auf Wikipedia über das Haggis-Basteln: "Die Mischung wird in den wieder umgedrehten Magen gefüllt."

Es soll ja Menschen geben, denen es ähnlich geht beim Gedanken an die schottische Spezialität. Wenn sie zum Beispiel bei Wiki lesen: "Der Magen muss in kaltem Wasser sorgfältig ausgewaschen werden. Dann muss man ihn von innen nach außen drehen und die allerletzten festen Reste der Magensäure und die Magenschleimhaut mit einem Messer abschaben. Um die Magenwand nicht zu verletzen, wird dazu die nicht geschliffene Seite der Messerklinge verwendet. Das Herz, die Leber und die Lunge werden in einer leichten Fleischbrühe gar gekocht. Dabei ist darauf zu achten, dass das Ende der Luftröhre, das noch an der Lunge hängt, über den Rand des Kochtopfs gehängt wird und in eine Schüssel abtropfen kann. Wenn das Fleisch gar ist, muss es in kleine Stückchen geschnitten werden. Die Fleischstücke werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Muskatnuss, etwas Muskatblüte (Macis), gehackten Zwiebeln, dem Nierenfett und dem Hafermehl vermischt."

Beuschl plus Leber in Wursthaut

Jetzt der Lieblingssatz: "Die Mischung wird in den wieder umgedrehten Magen gefüllt. Er darf nicht ganz gefüllt werden, da das Hafermehl beim Kochen aufquillt und dafür Platz braucht. Der Magen wird mit Küchengarn zugenäht. Dann muss man den Magen mit einer Gabel rundherum einstechen. Macht man das nicht, platzt er beim Kochen und der Inhalt läuft aus. Der Magen muss mindestens drei Stunden in kochendem Wasser gar werden. Anschließend legt man ihn auf eine Servierplatte und entfernt das Küchengarn. Aufgeschnitten wird der Haggis erst bei Tisch. Der paunch (Bauchansatz) selber wird nicht gegessen."

Mir macht der Gedanke an Beuschel plus Leber kompakt in der praktischen Wursthaut ja im Gegenteil den Mund wässrig als den Magen rebellisch. Und mit Hafer komm ich ja daheim in der Früh jedenfalls flockentechnisch stets gut zurecht. Und wie kam der Haggis nach Kötschach-Mauthen? Frau Sonnleitner bekennt ihre Liebe zu Schottland. Und Haggis kennt sie in klassischer Version, als Wildhaggis (her damit!) und vegetarisch (Himmel!). Glück gehabt, dass sie die Schottenwurst heute nicht zum Fleischfrei-Menü gerechnet hat. Das Scheibchen Haggis, das Stückerl Niere, ein kleines Stück Kalbsrücken, sehr fein.

Gib acht!

Die Käse haben's wiederum nicht ganz soweit nach Kötschach-Mauthen, ein feiner Camembert aus St. Andrä zum Beispiel, ein bisschen weiter der Karst-Käse, auch schwer okay, der Gailtaler Almkäse mir einfach zu extradry. In Summe aber: höchst erfreulich, und bei 31 Euro Aufpreis pro (Gäste-)Magen zum Zimmer auch kein Cent zuviel. 11,50 für ein Viertel (!) Chianti, und nicht vom schlechtesten (leider nicht notiert, sorry), sind auch schwer okay. Gar nicht schwer das Menü: angenehm und gerade richtig portioniert, auch ohne Schnaps hervorragend zu verarbeiten.

Wenn vier Gänge so gut sind, kann man sich auf acht eigentlich nur freuen: Mit dieser Idee robben wir (nein, nicht wegen des Chianti) nach acht Stunden Bergwanderung (davon mindestens vier in Schneelandschaft, und das im Juni und unter 2300 Meter) zum zweiten Abend. Nur: Die Theorie lässt sich nicht halten. Vielleicht sind Schütze-Tage auch einfach nicht die optimale Voraussetzung für Sissy Sonnleitner.

Tolle Nudel

Der Höhepunkt der acht Gänge liegt ziemlich genau in der Mitte, beim kleinsten gemeinsamen Nenner von Fleisch- und Fleischlosmenü, bei einer dicken, grünen Nudel mit Räucher(frisch)käse. Offiziell: Kärntner Räucherschottennudel mit Schabzigerkleebutter. Schabziger? Ein Bauernbrotgewürz, erklärt Stefanie Sonnleitner. Sehr, sehr fein.

Der Tiefpunkt zum Hauptgang. Ich freu mich auf das Rumpsteak vom Gailtaler Bio-Almochsen, rechne aber nicht damit, dass es sowas von durch und trocken daherkommt, in der Zwölfgewürzesauce drängen sich Senf, Ketchup, Worcestersauce und viele ihrer Freunde, ein Gruß aus den 1980-ern, den man ungern erwidert.

Gefährlicher Krebs

In richtiger Reihenfolge: Als karnische Kostproben kamen diesmal Melonensuppe und knuspriger Wels (kein Fehler!) und Zucchini-Tempura, Kärnten hat viele Seiten. Die marinierte Reinanke mit Paradeisern und Oliventapenade ausgesprochen anständig, die Mozzarella der tollsten aller erdenklichen Tischgenossinnen ausgesprochen fein für ihre Art. Ihre Apfel-Currysuppe beschreibt sie als gut, meine Senfsuppe mit Dill eine große Freude, die grünen Fischspätzle drin halt eher unauffällig.

Krebsenfonds ist immer schwierig, wenn zu intensiv, schmeckt alles danach danach. An der Grenze bewegte er sich bei den Strozzapretti mit Krebsen und hausgemachter Hühnerweißwurst. Die Kastaniennudeln mit Walnußsauce schon als vierter Gang nebenan klangen mir eher nach Dessert. Aber da kommt dann gleich die grüne Nudel.

Misshandelter Ochse

Beim mit Sesamsalz gebratenen Wels drängten sich die Zitronenscheibchen aus dem Risotto in den Vordergrund, die versprochenen Kapern gingen darin unter, die gefüllte Zucchiniblüte dazu fein. Beim Zweiermenü kommt das ganze einfach ohne Wels. Und als Hauptgericht gratinierte Melanzane mit Peperonata und Rouillebaguette, definitiv die bessere Wahl als mein misshandelter Almochse. Gewinner: das Gemüsegröstl auf meinem Teller. Wenn ich sowas sage...

Käse aus der Region war diesmal nicht aus der Region, sondern aus der Schweiz und Frankreich, absolut kein Fehler. Um den Marillenknödel kommen wir jetzt nicht herum, glatt und ohne Brösel, okay, aber nicht nur geografisch weit entfernt von Gerti Sodomas Prototyp, wie sich eine Woche darauf bestätigt. Das Hauskonfekt wieder schwer ok, hör ich. Mir bitte nichts Süßes mehr.

Grantige Wirtin

Was lernen wir aus und nach dieser Schwarte (jedenfalls jene, die bis hierher durchgehalten haben)?
1. Auch Hotelrestaurants, die eher unromantisch (wenngleich nach einem nahen Berg) Kellerwand heißen, können einen lauschigen Innenhof haben.
2. Vier Gänge bei Frau Sonnleitner können ein gutes Stück besser sein als acht, auch wenn ein Vielfraß wie ich das kaum verstehen kann. Der Preis bleibt mit 65 Euro moderat.
3. Auch wenn auf der Karte Mutter und Tochter Sonnleitner abgebildet sind, darüber steht "Wenn Mädchen gern und lustvoll kochen..." und im Gegensatz zum Vortag nicht die Mutter, sondern die Tochter die meisten Gänge serviert, fragen Sie besser nicht, ob bei diesem (vom Vortag so unterschiedlich empfundenen) Menü die Tochter womöglich maßgeblich mitgeredet hat. Dann wird Sissy Sonnleitner relativ grantig.

Und was lernen wir nicht (wir haben dann nicht mehr zu fragen gewagt)? Für welches Öl hat Sonnleitner geworben? Sachdienliche Hinweise an eines unserer Aufnahmestudios!