Kochen mit regionalen Fischspezialitäten

Kulinarik-Spitzenautor Christoph Wagner legt zwei neue Kochbücher vor

Wien - Gesund ist er, der Fisch. Leider ist die Routine-Auswahl im Supermarkt oft mager - und am Markt verdrängen eigenartige Fänge aus asiatischen Gewässern bis hin zum sattsam bekannten Viktoriabarsch traditionelle Arten. Rezepte ohne Pangasius & Co. gibt es in zwei vor kurzem erschienenen Kochbüchern, für die auf der schreiberischen Seite in beiden Fällen Kulinarik-Spitzenautor Christoph Wagner verantwortlich zeichnet: die "Fischküche aus Bach, Fluss, Teich und See" im Kneipp-Verlag sowie das "Adria-Kochbuch - Von Bari über Venedig bis Dubrovinik" (Verlag Carinthia).

Mitten im Trend in Richtung lokaler Produkte ist jedenfalls die Süßwasser-Fischküche, die der Vorarlberger Starkoch Heino Huber und Wagner gestaltet haben. Warum zu den tausende Kilometer weit transportierten Fischsorten aus nicht kontrollierten Aquakulturen in Dritte Welt-Ländern greifen, wenn vom Boden- bis zum Neusiedler See, von der Donau bis zum Rhein jede Menge toller "Hechte" schwimmen? Forelle, Saibling, Zander, Wels, Barben, Karpfen sowie Edelkrebse bieten gedämpft, gedünstet, geschmort, gegrillt, in der Salzkruste oder sonst auf eine der vielen beschriebenen Zubereitungsarten jede Menge gesunde Abwechslung. Das Buch beginnt mit Waren- und Zubereitungskunde, bevor es auf weiteren etwa 150 Seiten via Rezepte - von kalter Vorspeise über Suppen bis zum Räuchern - ans Eingemachte geht.

Waller-Schnitzel

Ausprobiert wurden die Waller-Schnitzel im Kohlblatt. Vier ausgelöste Filets (a 160 Gramm) werden gesalzen, gepfeffert, mit Zitronensaft beträufelt, in Alufolie gewickelt und eine Viertelstunde im Eiskasten abgestellt. Man heizt das Backrohr auf 180 Grad Celsius vor und wäscht acht Kohlblätter. Die werden in kochendem Wasser blanchiert und dann abgeschreckt und trocken getupft. Danach streicht man eine feuerfeste Auflaufform mit Butter ein, umwickelt die Waller-Filets mit den Kohlblättern und legt sie in die Form. Ein achtel Liter Rindsuppe dient zum Aufgießen, die Form kommt für etwa 20 Minuten in das vorgewärmte Backrohr. Nach zehn Minuten sollte man die Filets wenden. Eine köstliche Sauce lässt sich dazu aus vier Esslöffeln Sauerrahm, einem Eidotter und einem Esslöffel geriebenen Parmesan herstellen. Man versprudelt einfach die Ingredienzien und gibt noch etwas Flüssigkeit vom Fisch dazu, um eine sämige Konsistenz zu erzielen. Gewürzt wird zusätzlich mit Kerbel. Als Beilage dienten Salzerdäpfel, was einen gelungenen Kontrapunkt zu sonstigen Braterdäpfel- und Pommes frites-Orgien darstellt.

Gleich von einem "Ozean des Wohlgeschmacks" weiß Christoph Wagner mit seiner "kulinarischen Küstenreise entlang der Adria" zu berichten. "Rotbarben mit Safran" aus dem Veneto, "Boreto de Sarduni" (Sardineneintopf a la Ristorante "Da Ovidio" in Grado), Aal im Weinteig mit Pignoli-Spinat (Emilia Romagna) oder gekochter Drachenkopf (Slowenien) - natürlich ist da Fisch an oberster Stelle. Doch wenige Kilometer hinter der Küstenlinie gibt es noch ganz andere Köstlichkeiten.

In Milch geschmorte Lammschulter

In diesem Fall einigte sich die Familie im Voraus auf eine in Milch geschmorte Lammschulter aus dem Montenegro. 1,5 Kilogramm Lammschulter werden grob geputzt und in einer großen Kasserole mit Milch übergossen. Ein Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz und etwas geriebene Muskatnuss bilden die Würze. Die Lammschulter wird zwei Stunden lang bei kleiner Flamme geschmort. Bei etwa der Hälfte der Kochzeit kommen noch sechs kleine Karotten hinzu. Die fertige Lammschulter wird herausgenommen, die restliche Milch vorsichtig noch etwas eingekocht. Sie darf nicht anbrennen. Schließlich richtet man die geschnittenen Lammfleischstücke mit Salzerdäpfeln und den Karotten in einer tiefen vorgewärmten Schüssel an. Die Milch wird durch ein feines Sieb gegossen. Den Rest kann man passieren. Dann kommt noch Petersilie obendrauf. Derart weiches und saftiges Lammfleisch gibt es nur selten. (APA)