Das Salz auf unserem Fleisch

    3. März 2009, 15:57
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    Wie Gian Carlo das schlechte Wasser aus dem guten Rind holt

    Lofoten und Italien? Es gibt natürlich auch schlüssigere Kombinationen. Verlass ist da auf Herrn Gian Carlo in der Billrothstraße. Den ich endlich, endlich, endlich besucht habe, und das auch nur dank eines denkwürdigen Geburtstages und der entschlossenen Intervention der atemberaubendsten Vegetarierin überhaupt. Denen verdanke ich einen denkwürdigen Haufen praktisch rohen Fleisches. Und genau darum geht's hier bekanntlich.

    In der nicht gerade riesigen Küche hinter dem Alimentari und dem kleinen Essraum stehen schon die Kollegen um die große schwarze Pfanne. Drin eine ordentliche Schicht gröbstkörniges Meersalz, sieht ein bisschen aus wie die Wege auf dem Kierlinger oder Kritzendorfer und wahrscheinlich noch auf einigen tausend weiteren Friedhöfen. Egal, kommen wir zum wesentlichen: Auf dem salzigen Kiesweg zwei Tagliate von je etwa eineinhalb Kilo. Und Gian Carlo.

    Das schlechte Wasser

    Der gute Mann erklärt bereitwillig jedem, der dazu kommt, und staunend fragt, bereitwillig noch einmal, was es mit der Salzschicht in der Pfanne auf sich hat. Zwar kommen die gewaltigen Bistecca-Stücke von geschätzten fünf Zentimetern Höhe keineswegs aus einer schlechten Gegend, aus dem Valdichiana, in der Toskana. Auch nicht von schlechten Eltern das Tier, Chianina-Rind ist ja nicht die übelste Familie. Aber trotzdem, sicher ist sicher: Das Salz entziehe das schlechte Wasser (so übersetzt der italienischkundige Außenpolitikchef des STANDARD). 

    Ich kann zwar nicht beurteilen, ob die Tagliata mit ein bisschen schlechtem Wasser auch nur einen Hauch übler gewesen wäre. Aber ein bisschen weniger großartig hätt ich schon noch ausgehalten. Blöd nur, dass noch ein ganzer Schippel Kollegen auch noch was von den beiden Stücken wollte. Immerhin mir dann noch der Knochen aus dem einen T-Bone mit ordentlich rotem, saftigem, mürbem, wunderbarem Fleisch dran.

    Auf dieser Basis kann man weiterarbeiten: Versuche jetzt, mich ins Degustationsmenü zu reklamieren, das einige Kollegen schon planen. Gibts auf Vorbestellung in geschlossener Gesellschaft. Daran besteht nach meinen Beobachtungen am ersten Abend keinerlei Zweifel.

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      foto: fid
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