"Rühren, rühren, RÜHREN!"

2. Februar 2009, 15:58
46 Postings

Ein Kochkurs in Thailand ist keine gemächliche Angelegenheit - Wenn der Wok einmal heiß ist, muss es schnell gehen

Ein kleiner kulinarischer Streifzug durch die thailändische Küche erwartet Sie in den kommenden Wochen in der EssBar. derStandard.at-Innenpolitik-Ressortleiterin Anita Zielina kochte Curry unter professioneller Anweisung, erhöhte ihre Chilli-Toleranzschwelle und und kostete so gut wie alles, was an Straßenständen angeboten wurde.

*******

Kanchanaburi im Westen Thailands sei eine "blühende, festliche Stadt deren Einwohner gern Feste feiern und essen", schreibt der Reiseführer, um einem den Mund wässrig zu machen, was ihm gelingt. Wem die smogigen und überfüllten Straßen und die Menschenmassen von Bangkok zu viel werden, der kann mit Bus oder Bahn um etwa einen Euro pro Person in drei Stunden ins Bergland vor Burma vordringen, nach Kanchanaburi, das so verlockend beschrieben wurde.

Die Kleinstadt hat neben einer berühmten Brücke zwei Tagesmärkte, einen Nachtmarkt, unzählige Restaurants, viele Garküchen und eine Kochschule. Kurzum: Es ist nicht gelogen, wenn behauptet wird, dass sich dort von morgens bis abends alles ums Essen dreht.

Mit Leib und Seele gegen Konventionen

Um umgerechnet 20 Euro pro Person kann man einen eintägigen Kochkurs im "Apple Guesthouse" belegen, inklusive Einkauf am lokalen Markt und unendlich vieler Kostproben. Apple und Noi, die beiden Betreiberinnen des Guesthouse, des dazugehörigen Restaurants und der Kochschule, sind für sich genommen schon einen Besuch wert. Die beiden kochen mit Leib und Seele - entgegen allen gesellschaftlichen Erwartungen. Dass sich in Thailand zwei Frauen selbstständig machen, die auf Männer (sowohl als Business- als auch als private Partner) verzichten, ist nicht gern gesehn.

Noi ist 50 Jahre alt, ihre ersten paar grauen Haare hat sie unter einem Kopftuch versteckt, dass ihr eine Art Piratenlook gibt. Nicht ganz unpassend für eine, die sich um Konventionen wenig schert. Noi hat in Bangkok Wirtschaft studiert und spricht hervorragend Englisch, seit 14 Jahren sind sie und Apple mit ihrem Unternehmen in der Stadt am Fluss erfolgreich - trotzdem hat sie erst vor einigen Jahren in Gegenwart ihrer Familie zum ersten mal eine Dose Bier getrunken. "Alkohol, Zigaretten, Selbstständigkeit, das ist in Thailand Männersache", erzählt sie. Die Frau soll daheim bleiben, für den Mann sorgen und kochen.

Hacken, braten, essen

Nun, das Kochen liegt Noi ja, aber eben nicht daheim im stillen Kämmerlein. Die Frau ist eine Entertainerin, und eine Sklaventreiberin an den Woks. "Los, los, los, schneller, mehr Flamme, mehr Wasser, rühren, rühren, RÜHREN!". Kochen auf thailändisch ist keine gemächliche Angelegenheit.

In einer blitzblanken Küche wirft Noi in Windeseile kleingehackte Zutaten in den heißen Wok, fügt Saucen und Chilli hinzu, rührt noch einmal um, fertig. Ab dem Moment, wo die erste Zutat zu garen beginnt, muss es schnell gehen - zumindest bei den sogenannten "stir fry" Gerichten, die in Thailand sehr beliebt sind. Daher werden Fleisch und Gemüse schon vorher kleingehackt bereitgestellt.

Keine Zeit für Pausen

Die extrem genauen Mengenangaben (so etwa "ein Viertel Esslöffel Limettensaft") verleiten den einen oder anderen Kursteilnehmer zum scherzen. Aber wenn es um die thailändische Kochtradition geht, kennt Noi keinen Spaß. Die Rezepte sind in jahrelangem Üben und Ausprobieren erprobt, viele davon stammen sozusagen aus "Familienbesitz". Ihre Currypasten etwa, erzählt Noi, beruhen auf einem Rezept ihrer Großmutter. Als Kind habe sie es gehasst, wieder und wieder Gewürze für die Pasten zu zerstampfen. "Meine Finger haben dann tagelang nach Knoblauch gestunken", lacht sie heute. Die Rezepte ihrer Großmutter verrät sie niemandem, zu schlecht sind die Erfahrungen mit Lehrlingen, die sich mit dem Kochwissen von Apple und Noi davon- und ein eigenes Restaurant aufgemacht haben.

Currypasten aus dem Packerl tun es auch, versichert die Köchin - aber bitte ohne Geschmacksverstärker, nur die reinen Gewürze. Kokosmilch ist auch ein Zutatenklassiker, genau wie Zitronengras, Limettenblätter und Galangal. Gar nichts geht in der Thai-Küche ohne Fischsauce, die meistens auch als Salzersatz dient. Aber bitte eine möglichst helle, die nicht allzu beißend riecht, rät Noi. Dunkle Fischsaucen seien oft von minderer Qualität. Als Fleischeinlage kommen vor allem Huhn oder Meeresfrüchte in den Topf.

Prickeln bis hin zur höllischen Schärfe

Ein unverzichtbarer Bestandteil der meisten Thai-Gerichte sind Chillis. Große, kleine, grüne, rote, frische, getrocknete - in allen Schärfegraden von angenehm prickelnd bis höllisch atemberaubend. Noi grinst entzückt als die KochschülerInnen beim Verkosten der Werke rot anlaufen und dezent hüsteln. Und das, obwohl wir ohnehin die Menge der Currypaste halbiert haben und das ganze von Noi jetzt als "not spicy" bezeichnet wird. Alles eine Sache der Gewöhnung.

Rotes Thai-Curry mit Ananas und Huhn, gebratenes Huhn mit Knoblauch und Pfeffer, der Rucksacktouristen-Klassiker Pad Thai und eine Kokosmilchsuppe mit Garnelen, die Tom Ka Gung, stehen auf dem Programm, stundenlang wird verkostet, gebraten, gewürzt und vor allem gegessen. "Wir Thais denken immer ans Essen", lacht Noi. Kein Wunder, bei so einer Küche.

Beim ersten Nachkochen daheim erweist sich das Rezept als nachvollziehbar und heimattauglich, auch Dank der unzähligen gut ausgestatteten Asia-Märkte in Wien. Und trotzdem schmeckt es nicht ganz so wie im Urlaub. Es fehlen wahrscheinlich das Singha-Bier, die lächelnden Menschen und die dreißig Grad, die der Temperaturunterschied zwischen Thailand und Österreich momentan ausmacht. (Anita Zielina, derStandard.at, 2.2.2008)

Info

http://www.applenoi-kanchanaburi.com/

Eine nicht vollständige Liste von (haltbaren) Zutaten, die in der thailändischen Küche nicht fehlen dürfen. In Asia-Shops sollten alle zu bekommen sein.
  • Helles Pflanznöl (Sonneblume, Soja, Erdnuss) für den Wok
  • Dunkle und helle Sojasauce
  • Helle Fischsauce
  • Reisnudeln (mittelgroß)
  • Eiernudeln (mittelgroß)
  • Currypasten in rot, grün und gelb. Könne auch gut eingefroren werden
  • Palmzucker
  • Chillipuder
  • Kein Thai-Essen ohne die passenden Gewürze: Fischsauce, Sojasauce, Zucker, Palmzucker, Salz, Pfeffer und natürlich Chilli-Pulver.
    foto: derstandard.at/zielina

    Kein Thai-Essen ohne die passenden Gewürze: Fischsauce, Sojasauce, Zucker, Palmzucker, Salz, Pfeffer und natürlich Chilli-Pulver.

  • Wenn die Eier braten, muss das Huhn ruhen. Dazu wird der Wok elegant schräg gelegt - was mit den abgeplatteten Woks nicht so gut funktioniert.
    foto: derstandard.at/zielina

    Wenn die Eier braten, muss das Huhn ruhen. Dazu wird der Wok elegant schräg gelegt - was mit den abgeplatteten Woks nicht so gut funktioniert.

  • Gasherd, selbstverständlich. Beim Nachkochen geht's im Notfall auch auf Ceran. Es soll, so Noi, auch Aufsätze für Ceranfelder geben, auf denen man den Wok platzieren und schwenken kann.
    foto: derstandard.at/zielina

    Gasherd, selbstverständlich. Beim Nachkochen geht's im Notfall auch auf Ceran. Es soll, so Noi, auch Aufsätze für Ceranfelder geben, auf denen man den Wok platzieren und schwenken kann.

  • Ananas und Huhn schmurgeln in Kokosmilch. Noi prüft ständig die Konsistenz des Currys. Ob es fertig ist, merke man an Geruch, Zähflüssigkeit und natürlich Geschmack.
    foto: derstandard.at/zielina

    Ananas und Huhn schmurgeln in Kokosmilch. Noi prüft ständig die Konsistenz des Currys. Ob es fertig ist, merke man an Geruch, Zähflüssigkeit und natürlich Geschmack.

Share if you care.