Edelkakao von der Sklavenhacienda

2. Jänner 2009, 17:22
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Ein abgelegenes Karibikdorf in Venezuela liefert Rohmaterial für feinste Schokoladen

Chuao - Der Weg zum besten Kakao der Welt ist beschwerlich. Zwei Stunden Autofahrt von der venezolanischen Hauptstadt Caracas in die Provinzmetropole Maracay, dann weitere zwei Stunden über eine kurvenreiche Bergpiste ins karibische Fischerdorf Choroni. Dann eine halbe Stunde mit einem Boot in die verträumte, palmengesäumte Bucht von Chuao.

Die fünf Kilometer ins Dorf bringt mich ein altersschwacher Minibus. Er fährt mitten durch eine Kakaoplantage, immer an einem glasklaren Bergbach entlang. Vor der blau-weißen Kolonialkirche sind Kakaobohnen zum Trocknen ausgelegt, ihr süßsaurer Duft liegt über dem ganzen Dorf: Criollo, eine der seltensten und teuersten Sorten der Welt, die nur noch an ganz wenigen Orten wächst.

Lange Tradition

"Knapp zehn Prozent des Kakaos weltweit ist der aromatische, empfindliche Criollo, fast 85 Prozent ist Forastero, eine viel widerstandsfähigere Art mit neutralem Geschmack", sagt Brian Vandenbroucke, ein belgischer Chocolatier. Sein Geschäft La Praline in Caracas zählt zu den weltweit 90 Besten.

Feine Schokoladen sind in, die Nachfrage nach Criollo ist sprunghaft gestiegen. Bis zum Zehnfachen des Weltmarktpreises sind exklusive Häuser bereit, für auserwählten Kakao zu zahlen. Alcides Herrera weiß vom Weltmarkt und den Moden in Europa nicht viel. Der "Dicke", wie er im Dorf heißt, ist Präsident der Kakao-Kooperative und mit Kakao groß geworden.

In Chuao wird schon seit dem 16. Jahrhundert Kakao angebaut, einst von Negersklaven auf der Hacienda eines spanischen Großgrundbesitzers. Heute setzen deren Nachfahren die Tradition fort. Der Kakaoanbau auf den schwülen, moskitoverseuchten Plantagen ist Knochenarbeit. Er erfordert Geduld und einen guten Draht zu Petrus. Herrera: "Nicht zu viel Sonne, auch nicht zu wenig, Feuchtigkeit, aber nicht zu viel Platzregen."

Fünf bis sieben Jahre braucht der Strauch, bis die ersten erntereifen Kakaoschoten wachsen. Dann wird von Hand geerntet, die Schoten aufgebrochen, die Bohnen entfernt und mit dem weißen Fruchtfleisch in Betonwannen unter Bananenblättern fermentiert. Anschließend werden sie getrocknet - auf drei verschieden strukturierten Betonreliefs auf dem Platz vor der Kirche. Eine rostige Sortiermaschine aus dem 19. Jahrhundert ordnet die Bohnen nach der Größe.

"Viele sagen, das Geheimnis von Chuao ist die Erde. Ich denke, es hat auch viel mit unserer Handarbeit zu tun", sagt Herrera. Deshalb hat sich die Kooperative bisher der Einführung von Trockenmaschinen und anderen Geräten widersetzt, obwohl damit die im internationalen Vergleich niedrige Produktivität erhöht werden könnte.

Gutes Rohmaterial ist wichtig

"Die Ausweitung der Produktion geht mit einem Verlust der Qualität einher", warnt auch Vandebroucke, der aus diesem Grund keine weiteren Geschäfte eröffnen will. Er arbeitet ausschließlich auf der Basis venezolanischen Kakaos und beliefert Botschafter, die Regierung und Stars wie Modezarin Carolina Herrera.

"Das Rohmaterial ist wichtig, eine gute Verarbeitung auch", schildert er in seiner kleinen Fabrik im Stadtteil Los Palos Grandes. "Eine gute Schokolade schmilzt in der Hand und knackt, wenn man sie auseinanderbricht", demonstriert er. Sein Geheimnis: immer die richtige Temperatur bei der Verarbeitung. Gelagert werden die Bonbons, die er für umgerechnet 40 Euro pro Kilo verkauft, bei 14 Grad in einem trockenen Raum.

Kakao war einst das wichtigste Exportprodukt Venezuelas. Dann wurde Erdöl gefunden, der Kakao geriet in Vergessenheit. Venezuela befindet sich heute mit einem Prozent Weltmarktanteil unter ferner liefen. Doch gerade der Niedergang war die Rettung der Criollo-Bohne, die in anderen Kakaoexport-Ländern durch widerstandsfähigere, ergiebigere Sorten ersetzt wurde.

In Chuao gibt die 130 Hektar große Plantage rund 25 Tonnen jährlich her. Die Bohnen werden per Schiff nach Italien gebracht. Dort werden sie von der Firma Amadei in der Toskana weiterverarbeitet. Mehrere Preise haben Schokoladenbonbons auf der Basis von Kakao aus Chuao schon eingeheimst, darunter die Goldmedaille der Londoner Akademie für Schokolade.

Der "Rolls-Royce" unter den Schokoladen kostet für den Endkunden knapp sieben Euro je 50 Gramm. Die Kooperative bekommt so viel pro Kilo - immerhin fast das Doppelte des Marktpreises. "Wir verdienen jetzt dreimal so viel wie früher, aber reich sind wir nicht", sagt Marcelina Liendro. Nun will die Kooperative einen Kredit beantragen, um für die Weiterverarbeitung Maschinen und Know-how zu erwerben. "Wenn wir Kakao-Rohmasse statt Bohnen exportieren, könnten wir unseren Gewinn mehr als verdoppeln", sagt Herrera.  (Sandra Weiss aus Chuao, DER STANDARD, Printausgabe, 3./4.1.2008)

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