Karpfen - knusprig und mit Kernöl

30. November 2008, 12:00
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Zwei Rezepte für die weihnachtliche Zeit

Rezept von Heinz Reitbauer, Steirereck:
Amurkarpfen mit Aromaten und Kernöl

Für das Erdäpfelpüree 500 g geschälte Agria (Mehlige) in gleich große Würfel schneiden, in Salzwasser kochen, abseihen und durch die Flotte Lotte passieren. Mit 150 ml heißer Milch glattrühren und mit 100 g kalter Butter in Würfeln mollig aufschlagen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

800 g nicht zu dünnes, fein geschröpftes Amurfilet salzen und auf der Hautseite leicht mehlieren. In einer massiven Pfanne Pflanzenöl erhitzen. Amur mit der Hautseite nach unten einlegen, mit einem kleinen Teller oder Kochgeschirr beschweren und bei milder Hitze ca. 10-12 Min. braten. Wenn der Amur fast gar ist, kurz wenden und vollständig durchbraten. Filet herausnehmen und warmstellen. Pflanzenöl entfernen, 100 g Butter mit den Aromaten (60 g gehäutete, entkernte und feinwürfelig geschnittene Paradeiser, 20 g fein gehackter Knoblauch, 10 g Zitronenfilet und 50 g fein geschnittene Schalotten) in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Mit Salz und gehackter Petersilie abschmecken.

Die Amurfilets mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Erdäpfelpüree anrichten. Die Filets mit den Aromaten bedecken, mit frischem Kerbel bestreuen und mit einem Esslöffel Kernöl pro Portion servieren.

Rezept von M. Neunkirchner, Freyenstein:
Knuspriger Karpfen auf Rahmgurken

Filets von kleinen (maximal 2,5 kg) Karpfen in engem Abstand schröpfen (bis zur Haut einschneiden), in Stücke zu ca. 60 g portionieren. Mit frisch gehacktem Oregano, fein geschnittenen Schalotten und wenig scharfem Currypulver einreiben und mindestens eine Nacht marinieren. Mit Meersalz und Zitronensaft würzen, in griffigem Mehl wenden, in 180 bis 200 Grad heißem Erdnussöl ganz kurz knusprig frittieren, bis sich die Stücke aufbäumen. Mit Zitrone und Meersalz auf Rahmgurken servieren. Dafür Gurken schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit wenig Salz und pro Gurke einer halben feinst gehackten Knoblauchzehe vermengt eine Viertelstunde stehen lassen. Abgießen, nicht ausdrücken! Mit etwas Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, einer Prise Staubzucker, einem Spritzer Estragonessig und ein wenig Traubenkernöl vermischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Sauerrahm und entweder Dill oder fein geschnittenen Schnittlauch unterheben. (Der Standard/rondo/28/11/2008)

  • Amurkarpfen mit Aromaten und Kernöl oder Knuspriger Karpfen auf Rahmgurken?
    foto: katharina seiser/esskultur.at

    Amurkarpfen mit Aromaten und Kernöl oder Knuspriger Karpfen auf Rahmgurken?

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