Lebkuchen mit Maß und Ziel genießen: Erhöhte Werte und die Maus-Frage

19. November 2008, 10:50
16 Postings

"Konsument" stellte bei bekannten Firmen hohe Acrylamid-Werte fest - Auch zuhause in der privaten Backstube kann es dazu kommen - Vollkornmehl fördert Entstehung des krebserregenden Stoffs

"Konsument"  hat bei Lebkuchen erhöhte Acrylamid-Werte entdeckt. Es ist aber umstritten, ob diese Substanz für Menschen tatsächlich gefährlich ist. Und man kann nun wählen: Will man Acrylamid-Freiheit oder Vollwertkost? - Von Roman David-Freihsl

***

Wien - "Im Advent ist es generell ratsam, Lebkuchen mit Maß und Ziel zu genießen", meint Birgit Beck, Testleiterin vom Verbraucherschutzmagazin "Konsument" im Standard-Gespräch. Denn wie bei allen kohlehydratreichen Produkten, die bei hohen Temperaturen gebräunt werden, könne auch bei der Herstellung von Lebkuchen Acrylamid entstehen.

Acrylamid ist eine Substanz, bei der im Tierversuch krebserregende und erbgutverändernde Eigenschaften nachgewiesen wurden. Allerdings wurden dabei den Mäusen sehr hohe Konzentrationen verabreicht. Einen Gesundheitsgrenzwert für Menschen gibt es nicht - wohl aber einen unverbindlichen "Signalwert", der bei 1000 Mikrogramm pro Kilo liegt.

Vorbild

Aktuell hat Konsument Oblaten-Lebkuchen, Schoko-Lebkuchen, Früchte-Lebkuchen, Herzen, Brezeln, Sterne und Knöpfe großer Anbieter getestet. Das Ergebnis: Vorbild seien die gefüllten Herzen und Oblaten-Lebkuchen der Diätlinie von Weiss mit 30 beziehungsweise 40 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm.

"Nicht zufriedenstellende" Werte

Besonders viel wollen die Konsument-Tester beim Kastner Honig Lebkuchen (1100 Mikrogramm), Kastner Früchte Lebkuchen (1200 Mikrogramm) sowie Manner Knöpfe (1300 Mikrogramm) gefunden haben. Was mit "Nicht zufriedenstellend" beurteilt wurde.
Ein Wert, der von der Manner AG als "in dieser Höhe unerklärlich" zurückgewiesen wird.

Manner ließ Nachtesten: Werte waren niedriger

Als man den Hinweis von Konsument bekommen habe, sei umgehend eine Probe der gleichen Charge Manner Knöpfe mit Ablaufdatum "06 08 2009" an ein akkreditiertes Labor geschickt worden - und dort sei ein Wert von lediglich 621 Mikrogramm Acrylamid pro Kilo festgestellt worden. Bei Manner würden regelmäßig Proben im Rahmen der Qualitätskontrolle analysiert - und die Werte lägen deutlich unter den von Konsument kritisierten Werten und dem "Signalwert".

Firma Kastner: Keinerlei wissenschaftliche Erkenntnisse

Beim oberösterreichischen Lebkuchen-Hersteller Kastner wird darauf hingewiesen, dass in Österreich pro Jahr Lebkuchen im Wert von 15 Millionen Euro verkauft werde, das entspreche einer jährlichen Menge von 300 Gramm Lebkuchen pro Kopf. "Für uns ist dieser 'Test' ein PR-Gag", so Kastner-Geschäftsführer Franz Weglehner. Denn es gebe noch keinerlei wissenschaftliche Erkenntnisse, dass Acrylamid für Menschen tatsächlich gesundheitsschädlich sei.

Entstehung von Acrylamid noch nicht ganz klar
Birgit Beck von Konsument ergänzt übrigens, dass es auch bei der heimeligen Lebkuchenproduktion, zuhause in der privaten Backstube, zu sehr hohen Acrylamid-Werten kommen könne: "Absolut. Davor ist man daheim nicht gefeit." Laut Beck wisse man auch noch nicht genau, unter welchen Kriterien bei der Lebkuchenproduktion besonders viel Acrylamid entstehe.

Vollkornmehl fördert Entstehung


Dem widerspricht wiederum Weglehner: Man wisse, dass hohe Acrylamid-Werte entstehen, wenn bestimmte Eiweißbausteine mit reduziertem Zucker und mit wenig Wasser erhitzt werden. Und man wisse auch: Verwendet man weißes Mehl, entstehe weniger Acrylamid als bei Vollkornmehl. Ballaststoffreiches Mehl fördere eher die Entstehung von Acrylamid.
Sprich: "Natürlich versucht man, das Acrylamid runterzubekommen - aber um den Preis, dass das Produkt dann weniger vollwertig ist", beschreibt der Kastner-Geschäftsführer das Dilemma. (Roman David-Freihsl , DER STANDARD Printausgabe 20.11.2008)

  • Bild nicht mehr verfügbar

    Verwendet man weißes Mehl, entsteht angeblich weniger Acrylamid als bei Vollkornmehl. Ballaststoffreiches Mehl fördere eher die Entstehung von Acrylamid

  • Bild nicht mehr verfügbar

    Lebkuchenzeit ist ab nun auch Acrylamid-Zeit

Share if you care.