"Ich muss einfach ins Steirereck"

14. November 2008, 20:23
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Die österreichische Luxusgastronomie hofft, die Krise mit "besonderem Einsatz" durchtauchen zu können

Wien - Karl Hohenlohe (Gault Millau) und Christian Grünwald (A la Carte) sind sich als Herausgeber zweier Restaurantführer einig, dass die Gastronomie kommendes Jahr "empfindlich" von der Krise getroffen wird. Nur wo der Haupt-Impact zu erwarten ist - dazu gehen die Meinungen auseinander.

Während Grünwald überzeugt ist, dass es "speziell im Raum Wien und Salzburg" längst ein Überangebot an Luxusrestaurants gebe, die sich "gegenseitig auf die Füße treten" und unweigerlich Federn lassen müssten, sieht Hohenlohe eher "den Mittelbau in Gefahr". Restaurants im guten Mittelfeld würden die Krise am stärksten spüren, denn, so Hohenlohe, "die Reichen werden immer Geld haben, um sich's gutgehen zu lassen". Beide sehen im Preisanstieg eine Gefahr für die Produktqualität: "Bio wird stark verlieren, das ist nun einmal teurer und wird als Erstes ersetzt", fürchtet Hohenlohe.

Jaume Tàpies, der wegen eines Kongresses in Wien weilende Präsident der Luxusgastronomie-Vereinigung "Relais & Châteaux", hingegen meint, dass die im Top-Segment positionierten Betriebe seiner Vereinigung nachdenken sollten, "ob Luxus nicht ganz neu definiert werden müsse". Während Luxus im Boom "oft mit Exzess gleichgesetzt" worden sei, könnte eine "Besinnung auf Nachhaltigkeit und essenzielle Werte" Kosten sparen, und besonderen Reiz für die Gäste entwickeln: "Brauche ich wirklich zehn verschiedene Marmeladen und 30 Sorten Brot beim Frühstück, die danach nur noch weggeworfen werden können", fragt Tàpies seine Mitglieder, "oder vier Kellner, die in einer Prozession mit jeweils nur einem Teller in der Hand zum Tisch marschieren?"

Wenn es nach Heinz Reitbauer jun. vom "Steirereck" geht, dann ja: "Bei den Mitarbeitern zu sparen kommt für uns nicht infrage, so etwas spürt der Gast." Er mache sich zwar darauf gefasst, speziell im Mittagsgeschäft den einen oder anderen Einbruch zu erleben, glaubt aber sonst, gut für die Krise gewappnet zu sein: "Wir achten seit jeher auf gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Kaviar-Esser waren bei uns schon immer an der falschen Adresse". Reitbauer will mit "besonderem Einsatz" sicherstellen, dass auch krisengebeutelte Genießer ihm treu bleiben und sich nach Möglichkeit denken: "Wurscht was - ich muss einfach ins Steirereck".

Silvio Nickol, als Küchenchef des Kärntner Schlosshotels Velden in einer der luxuriösesten Küchen des Landes beschäftigt, rechnet hingegen mit Konsequenzen: "Die Krise hat ja noch gar nicht bis in unsere Branche durchgeschlagen, das kommt alles erst - wer glaubt, so weitermachen zu können wie bisher, wird die Rechnung präsentiert bekommen." Er, Nickol, wolle die steigenden Preise jedenfalls nicht an den Gast weitergeben ("da verliert man mehr, als man gewinnt"), bei High-End-Produkten wie Kaviar oder Trüffeln in Hinkunft aber nur noch bei "absoluter Top-Qualität zuschlagen" und sonst auf regionale Produkte setzen: "Der Mehrwert, der durch die Zubereitung entsteht, wird in Zukunft noch wichtiger."

Für den Handel hingegen sieht Wolfgang Ruff (Feinkost Böhle) zumindest mittelfristig durchaus Vorteile durch die Krise: "Ich habe den Eindruck, dass viele ihren Lieben heuer Delikatessen und gute Weine unter den Weihnachtsbaum legen. Feine Dinge werden wieder zu willkommenen Geschenken, weil man sie sich nicht mehr so ohne weiteres leisten kann." (Severin Corti, DER STANDARD - Printausgabe, 15./16. November 2008)

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    Noch gibt es keinen Absatzeinbruch bei Kaviar & Co. Doch die Krise wird 2009 in die Gastronomie durchschlagen, glauben Experten.

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