Johanns fette Brüste

25. November 2008, 17:00
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Piemont-Trainingslager Steiermark: Harald Fidler isst sich von Leutschach nach Trautmannsdorf, von Ochsenschwanzsuppe übers Ildefonso vom Schwein bis zur Lammzunge als Dessert

Ende November, Anfang Dezember ist ein vernünftiger Zeitpunkt, um sich ins Piemont zu verabschieden, sofern man in diesem Zusammenhang von Vernunft sprechen kann. Deren Grenzen sprengt das Programm der Piemont-Posse: Fünf Antipasti als örtlicher Standard plus Pasta und Hauptgang, dann Dessert, wer noch kann, und das nach Möglichkeit zweimal täglich, dazwischen zwei bis drei, wenn nötig auch vier Winzer. Ein Kuraufenthalt der anderen Art, quasi, im Detail nachzulesen und -staunen in einigen Folgen der Schmecks-Rubriken Italienische Speise 2007 und Italienische Speise 2008.

Solche Radikalreisen tritt man besser nicht unvorbereitet an. Ein Trainingsnachmittag zwischen Süd- und Oststeiermark hilft schon ungemein. Von Reinhold Reiterer, dem Mann für's Oststeirische, hatte ich einen Tipp für die Rückreise aus der Südsteiermark erbeten (für die Hinfahrt folgte ich einfach seinem Schmecks-Hinweisschild Richtung Walkersdorf, eine goldrichtige Entscheidung, alleine, nein, kein Beuschel, die Bauernente!). Reiterer sagte für Sonntag nur "Steirawirt" und "Trautmannsdorf". Wenn es um Essen geht, spaßt der Mann nicht, also reservierte ich für 15 Uhr. Man weiß ja nicht, wann man von Freunden in der südlichen Steiermark wegkommt.

Eine Pracht von Ochsenschwanz

Diesmal überraschend rasch, und damit war die Bahn frei fürs Training. Denn was fällt mir reflexartig ein, wenn ich kurz nach eineinhalb Frühstücken schon um 12.15 in Leutschach fertig bin mit dem Kernölkauf, und Trautmannsdorf nur eine Stunde entfernt ist? Früher beim Steirawirt anfangen? Pah! Herr Holzer hat mir doch erst unlängst den Tom in Leutschach ans Herz gelegt als kulinarische Freude im Schatten des Kreuzwirts.

Also vertreibe ich mir die Zeit bis zum Essen mit Essen. Nur zwei Gänge, man will's ja nicht übertreiben: "Backerbsen 2008" nennt der Herr Tom seine dicke Ochsenschwanzsuppe mit Kürbis und Karotte, in der kleine, kräftige Würfel schwimmen, eine Mischung aus geriebenen Fleisch vom Ochsenschwanz mit Biskuit. Leicht ist anders, aber damit liegen wir piemonttechnisch ja goldrichtig. Davor grüßte Tom noch aus der Küche mit Rollgerste, Gartenspinat, Zitrone, Öl,  auch nicht übel und im Sinne der Antipastivorbereitung keineswegs verfehlt. Bevor der großartige Lammschopf auf warmen Antipasti (Paprika & Co.) mit wunderbar flaumiger Polenta auftaucht, drängelt sich noch ein Joghurt mit Quitte und Johannisbeeröl dazwischen. Nach dem Schopf wird es Zeit, essen zu fahren.

Mit der Unterlage aus Leutschach tendiere ich zum kleinen Dreigang-Tagesmenü (warmer Saibling, Maronisuppe mit Entenbrust, Rehnüsschen). Aber wenn Wirtin Sonja Rauch mich darauf hinweist, dass noch jeder mit einem Lächeln das Lokal verlassen hat, der das Überraschungsmenü verspeist hatte, muss ich natürlich umdisponieren. Aber: Bitte nur drei Gänge, und kein Dessert, ich habs nicht so mit dem Süßen (ein Fehler hier, sagt Reiterer)!

Ildefonso vom Schwein

Gut, die amuse bouche zählen wir jetzt bei den Gängen nicht mit. Aber natürlich zählen das Stückchen von der Entenbrust mit traubiger Fülle, der Rehsalami, Wildpastete und die superintensive Schwammerlterrine bei der Begeisterung. Gang 1: Confierter Hirschkalbsrücken, apfelsaftiger Spiegel, mit Eierschwammerltartare, sehr, sehr zart und gut, nur die Rauchglocke als Serviereffekt hätt ich jetzt nicht unbedingt gebraucht. Gang 2: eine gewaltige Schnitte vom Zander aus dem Neusiedler See, Minispeckwürfelchen, Topinamburcreme, Spinat, ausgezeichnet. Gang 3: ein ausgewachsener Würfel von Johanns Brüstel mit superknuspriger Kruste, ildefonsomäßig gewachsen, nur dass einander hier Fleisch und Fett abwechseln. Extrasaftig, eine Pracht. Johann nennen die Johanns übrigens die von ihnen gezüchtete Schweinerasse aus deutschem Edelschwein und laut Frau Rauch schottischem Duroc. Nach dem Brüstel zu schließen eine ausgesprochen gelungene Kombination. Dazu herausragende Grammelknödel und, schau an, warmer Chinakohl.

Der Koch, der Kellner, die Haxe und die Leber

Ich stelle mich gedanklich auf den Espresso danach ein. Eindeutig verfrüht, merke ich ziemlich rasch: Aus der Küche kommen Kellner und Koch (Sonjas ziemlich junger Bruder Johann) auf mich zu. Der Kellner mit Geschmortem von der Entenhaxe, der Koch mit einem ansehnlichen Stück geeister Entenleber, die er beherzt über meine Haxe hobelt. Dass er etwas von einem Hauptgang in zwei Gängen murmelt, beunruhigt mich ein bisschen, was vor mir steht, ist zwar sehr fein, aber nicht gerade leichte Kost. Johann war offenbar nur eine Art Zwischengruß aus der Küche.

Egal, jetzt nicht schwächeln! Hauptgang, Teil 2: Entenbrust, herrlich knusprige Haut, Herbsttrompeten, Kohlsprossen, der Hauch Kakaoaroma passt gut. Aber jetzt: Espresso! Oder besser Ristretto. Am besten gleich doppelt. Sonja Rauch wendet ein, dass ihr Bruder sich, weil ich ja mit Süßem nichts Rechtes anzufangen weiß, noch ein "pikantes petit four" überlegt habe. Man soll den Bruder nicht kränken, finde ich, und staune: Der Mann schickt mir zum Dessert noch eine komplette saure Lammzunge, oder zeigt er sie mir womöglich, weil ich seine Süßspeisen verschmähe? Egal, wie die Zunge gemeint war, sie ist so superzart und herrlich, dass man da nicht lange nachdenkt.

Bin ziemlich fassungslos, dass das Überraschungsmenü 29 Euro kostete.

Schmecks ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.

  • Steirawirt8343 Trautmannsdorf 603159 4106
Überraschungsmenü, Apfelsaft gespritzt: 32,10 Euro.
    foto: steirerwirt

    Steirawirt
    8343 Trautmannsdorf 6
    03159 4106

    Überraschungsmenü, Apfelsaft gespritzt: 32,10 Euro.

  • Tom am Kochen / Kirchenwirt LeutschachArnfelser Straße 28463 Leutschach
Zwei Gänge, Gedeck, Traubensaft, Kaffee: 33,30 Euro.
 
    foto: tom am kochen

    Tom am Kochen / Kirchenwirt Leutschach
    Arnfelser Straße 2
    8463 Leutschach

    Zwei Gänge, Gedeck, Traubensaft, Kaffee: 33,30 Euro.

     

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