Die Leber liegt hinter Ilz links

21. Oktober 2008, 17:00
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Kollegen kosten: Reinhold Reiterer* jubiliert beim Fink in Walkersdorf über innere Werte des Mangalitza-Schweins und kniet vor einem Beuschel

Es ist alles eine Frage des Standpunkts und des Standorts. Natürlich kann man behaupten, Hans Peter Finks Rückkehr in die Südoststeiermark wäre vergleichbar mit dem Abstieg aus der Champions League in die Regionalliga Süd-Ost.

Der ehemalige Küchenchef im Hotel Sacher in Wien und ausgewiesene Meister der regionalen
und klassischen Küche wollte nicht mehr länger Angestellter sein. Daher ein Adieu dem Pendlerleben. Gemeinsam mit seiner Frau Bettina und Schwager Mario übernahm er das Traditionsgasthaus seiner Schwiegereltern, das Haberl in Walkersdorf.

Nach Ilz links

Vielleicht ein paar zweckdienliche Hinweise zur Lage des Wirtshauses und Restaurants: Zentraler Orientierungspunkt wäre die Südautobahnabfahrt Ilz. Nach Ilz hinein und dort nach links abgebogen Richtung Riegersburg, Feldbach. Nach ein paar Kilometer auf der Bundesstraße gelangt man dann nach Walkersdorf. Automobilisten schätzen den großen Parkplatz vor dem im März nach einem gelungenen Umbau wieder eröffneten Gastronomiebetrieb, an den seit dem Sommer die Produktions- und Verkaufsstätte von "Fink's Delikatessen" (süß-sauer Eingelegtes, Chutneys, Marmeladen, diverse Pesti) grenzt.

Die Produktion von eingelegten Steinpilzen oder Essigzwetschken setzt sich in der Innenausstattung des Lokals fort. Der Ausstatter Andreas Stern hängte hunderte von Einmachgläsern als Luster an die Decke.

Kein Tropfen Rahm

Hans Peter Fink schätzt in seiner Küche die inneren Werte. Sein Riesling-Kalbsbeuscherl, einfach zum Niederknien. Das Wurzelwerk ganz fein geschnitten, kein Tropfen Sauerrahm oder Creme Fraiche verunziert das feine Gericht aus den Innereien und dazu ein sensationeller Topfen-Serviettenknödel.

Bei meinem letzten Besuch kam die Frohbotschaft aus der Küche, es gebe noch zwei Portionen Leber und Niere vom Mangalitza-Schwein, sie stünden nicht auf der Karte. Die geröstete Leber mit gerösteten Erdäpfel und der mit Schinkenspeck im Ganzen umwickelten Niere, dazu ein überraschend fruchtig schmeckender Dijon-Senf: ein Gedicht.

Der nächste Hinweis: Immer auch fragen, ob es etwas gibt, das nicht auf der Karten steht. Fragen kostet nichts, man bekommt immer eine Antwort. Gelegentlich eine abschlägige, weil etwas gut, aber aus ist.

Dem Rind an die Wade

Die Speisekarte kommt als Ausdruck des Spagats zwischen Wirtshaus und Gourmetlokal daher und bietet ein paar illustrative Hilfestellungen: Glutenfreie Speisen und vegetarische Gerichte sind mit eigenen Symbolen (einer durchgestrichenen Ähre oder einer Rübe) gekennzeichnet. Neben regionalen Klassikern wie einer ausgelösten Klachlsupe und Heidensterz, geschmorten Schinken-Kraut-Fleckerln oder steirischen Backhendln und Rinds-Wadl-Gulasch vom Almo-Ochsen wird ab 18 Uhr eine Menü-Auswahl unter dem Titel "Meine Heimat" angeboten.

Da erfreulicherweise steirische Wirtsleute nichts eng sehen, gibt's natürlich auch Meeresfische im Angebot. An das Vitello Tonnato im Sommer auf der Terrasse erinnere ich mich gerne zurück: Es war schlicht und ergreifend perfekt. Die Kombination von weißem Heilbutt, Surbrüstl und Venere-Risotto brachte die Geschmacksnerven zum Jubilieren. Wie Fink simple Rohprodukte wie beispielsweise Saubohnen in Verbindung mit Lamm zur Entfaltung bringt, zeugt von großer Klasse.

Champions League

Um festzustellen, was man mit einem simplen Guglhupf so alles Erfreuliches anstellen kann,
braucht's mehrere Besuche. Vielfältige Variationsmöglichkeiten (Schoko-Haselnuss-, klassischer
Marmor-, Mohn-Apfel-, Kürbiskrokant- oder Eierlikör-Guglhupf kombiniert mit Hollermandl,
Himbeer-Ragout, Zwetschkenröster, Brat-Apfel-Creme, Schokoladensauce oder einem Sorbet) überfordern den fein gefüllten Magen.

Auf der Weinkarte dominieren die österreichischen Winzer, wobei ziemlich viele Spitzenbetriebe vertreten sind. Bei den geistigen Werten des Digestifs genießen die Edelbrände von Alois Gölles, der praktisch ums Eck seine Produktionsstätte hat und eineinhalb Hügel entfernt sein neues Hotel baut, Heimvorteil.

Um wieder auf die eingangs verwendete Sportmetapher zurückzukommen: Wer war denn die erfolgreichste österreichische Fußball-Mannschaft in der Champions League? Eben, Sturm Graz. Finks Beendigung des kulinarischen Gastspiels in der Bundeshauptstadt mag für diese möglicherweise bedauerlich sein, die Region zwischen Vulkan- und Thermenland darf sich über eine Bereicherung freuen. Und Walkersdorf liegt ja nicht aus der Welt. Wie gesagt, Südautobahnabfahrt Ilz, dann weiter Richtung Feldbach, Riegersburg und schon sind Sie im Wirtshaus Haberl. Reservieren nicht vergessen.

* Reinhold Reiterer schreibt im Hauptberuf über Kultur und Medien für die "Kleine Zeitung".

  • Gasthaus Haberl-Fink
Walkersdorf 238262 IlzTel: 03385 - 260Öffnungszeiten: Donnerstag bis Montag  9 bis 24 Uhr(Ruhetage: Di, Mi)Küchenzeiten: 12 bis 14.30 Uhr, 18 bis 21.30 Uhr.An Sonn- und Feiertagen: 12 bis 19 UhrBetriebsurlaub: 23. Dezember 2008 bis 2. Jänner 2009www.finks-haberl.at
    foto: gasthaus haberl-fink

    Gasthaus Haberl-Fink

    Walkersdorf 23
    8262 Ilz
    Tel: 03385 - 260

    Öffnungszeiten:
    Donnerstag bis Montag  9 bis 24 Uhr
    (Ruhetage: Di, Mi)
    Küchenzeiten:
    12 bis 14.30 Uhr, 18 bis 21.30 Uhr.
    An Sonn- und Feiertagen:
    12 bis 19 Uhr
    Betriebsurlaub:
    23. Dezember 2008 bis 2. Jänner 2009

    www.finks-haberl.at

  • Seit dem Sommer gibt's in der Produktions- und Verkaufsstätte von "Fink's Delikatessen" süß-sauer Eingelegtes, Chutneys, Marmeladen und diverse Pesti.
    foto: gasthaus haberl-fink

    Seit dem Sommer gibt's in der Produktions- und Verkaufsstätte von "Fink's Delikatessen" süß-sauer Eingelegtes, Chutneys, Marmeladen und diverse Pesti.

  • Almo-Ochsenschulter mit Wirsingwickler gibt's auch zum Nachkochen.
    foto: gasthaus haberl-fink

    Almo-Ochsenschulter mit Wirsingwickler gibt's auch zum Nachkochen.

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