Sushi-Essen im Dienste der Wissenschaft

3. Oktober 2008, 19:04
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Mithilfe von DNA-Tests deckten zwei New Yorker Teenager Etikettenschwindel bei Fisch in Restaurants auf

Wien / New York - Die Fälscher scheinen frecher zu werden, nicht nur bei primitiven Pantschereien, wo es meist darum geht, wie man Lebensmittel schwerer und teurer macht oder schlechte Ware doch noch unter die Leute bringt. Der angebliche Qualitätssektor ist heute viel anfälliger als früher, einfach durch die größere Nachfrage.

Die Schweine in Parma müssten heute eben je vier Schinken haben, damit es sich ausgeht. Und neue Olivenhaine, aus denen hochwertiges Öl produziert wird, brauchen auch zu lange zum Wachsen. Von Trüffeln und Kaviar und Konsorten ganz zu schweigen.

Gleichzeitig wandeln die Fälscher auf immer dünneren Eis. Bei den Parma-Schinken wurde die Isotopenanalyse bemüht, um falsche Herkunftsbeschreibungen festzustellen. Grenzgenial ist jedoch, was zwei New Yorker Teenagern eingefallen ist, die eine Sushi-Studie durchgeführt haben, bei der sie die Herkunftsbezeichnungen überprüften, die rohe Fischhappen der Luxusklasse zu zieren pflegen.

Die Ergebnisse vorweg: Ein knappes Viertel der gezogenen Proben entsprach nicht den Angaben, konkret. Was als "Weißer Tunfisch" deklariert war, entpuppte sich als in Fischfarmen gezüchteter Billigfisch, Fischeier (und da reden wir nicht von echtem Kaviar) stammte von "schlechteren" Fischen als angegeben, und interessanterweise, gleich sieben von neun Red-Snapper-Sushis waren nur entferntere Verwandte dieses Fisches.

Aber jetzt, hochtrabend gesprochen, zur Methodologie: Die jungen Forscherinnen, Kate Stoeckle und Louisa Strauss, beschrieben ihre Feldarbeit so: "We ate a lot of Sushi." Von jedem käuflich erworbenen Sushi wurde ein Pröbchen abgeschnitten, in Alkohol eingelegt und an die University of Guelph in Ontario eingeschickt, wo ein "Barcode of Life Database"-Projekt läuft, also die DNA-Proben der lebenden Spezies gesammelt werden. Stoeckles Vater ist übrigens vom Fach, er beschäftigt sich mit der DNA von Vögeln.

Ein Student an der Uni, Eugene Wong, der am Bar Coding von Fisch arbeitet, erklärte sich bereit, gratis die Analysen der gesammelten Proben durchzuführen (gegen Bezahlung geht das auch). An seinem Institut sind bereits 30.562 DNA-Analysen von zirka 5500 Fischarten gespeichert. So kam heraus, dass etwa die Hälfte der getesteten Restaurants und Geschäfte ihre Sushi falsch angeschrieben hatten.

Das heißt nicht, dass sie schlecht waren, sie waren falsch. Das wilde Wollschwein des Meeres wurde quasi als mit Medikamenten gefütterte Haussau aus der Massenzucht enttarnt. Übrigens: Woher kommt auf einmal die Masse von relativ billigem Mangalitza-Schweinefleisch auf den österreichischen Märkten?

Was man als "Experte" schmecken soll und kann, das ist eine andere spannende Geschichte. Forschungen weisen darauf hin, dass gerade Profis so genau wissen, wie etwas schmecken sollte, dass sie oft selbst auf ihre eigene Imagination hineinfallen. So gibt es einen berühmten Weintest, bei dem weißer Wein rot gefärbt und zur Verkostung gereicht wird - und die Laien nicht schlechter dabei abschneiden, das herauszuschmecken.

Dem Bio-Schmäh etwa kann man durch Schmecken auch nicht beikommen. Und ebenso nicht durch Gentests: Schon allein deshalb gehören wieder mehr Sortenbezeichnungen her. (Gudrun Harrer/DER STANDARD, Print-Ausgabe, 4./5. 10. 2008)

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    foto: matthias cremer
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