... dieses Getränks wird gepflegt - und nun auch gefördert.

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Als urtümlichen Haustrunk gab es Most im ganzen Land "immer schon", erzählt Heimo Strebl, Mostspezialist der Landwirtschaftskammer Oberösterreich. "Äpfel in unserem Lebensraum wurden bereits um 1200 erwähnt, ebenso wie die höfischen Mostkellereien." Das Bundesland habe heute die größten Obstbaumbestände Österreichs und produziere "drei bis vier Millionen Liter jährlich nachhaltig für den Markt", was es zum Mostland Nummer eins mache. Most ist für etwa 300 Betriebe in Oberösterreich von größerer wirtschaftlicher Bedeutung, weil er entweder als Getränk im eigenen Buschenschank verkauft oder auch abgefüllt über Händler und ab Hof vertrieben wird.

Der Tradition nach ist die oberösterreichische "Landessäure" - die Bezeichnung ist auf hochoffiziellen Webseiten nachzulesen - ein "birnenbetonter Mischlingsmost", der aus einem 70:30-Mix von Birnen und Äpfel vergoren wird. Basis ist der Presssaft, der mindestens zehn Prozent Zuckergehalt und zwischen sechs und zehn Promille Fruchtsäuren enthalten muss, und für den vollreifes, einwandfreies Obst gewaschen und zu Maische gemahlen wird. Nach dem Abpressen wird vergoren - ab diesem Zeitpunkt gilt die Bezeichnung Most.

Wasserzusatz ist im Gegensatz zu früheren Zeiten heute in jeder Produktionsstufe tabu, zu viel Säure wird durch Rückverschnitt mit säureärmeren Chargen reduziert, zu wenig mit Zitronensäure aufgepeppt.

Neben dem Birnen-Apfelmost wird auch immer mehr sortenreiner Most produziert: entweder unterschieden nach Birnen und Äpfel oder nach alten Sorten, die noch zu finden sind und ungewohnt klingende Namen wie Landlbirn, Wasserbirn, Tatznbirn, Remser oder Sauzwiefäpfel haben. Most unterliegt wie auch Wein Jahrgangsschwankungen. 2008 gilt, so Strebl, als besonders schwieriges Jahr. Einerseits gab es kaum Birnen, was aber durch die natürliche Fruchtproduktion zu erklären ist: Auf ein birnenreiches Jahr folgt eines mit wenigen Früchten. Dazu kam die feuchte Witterung. Dagegen ist der Feuerbrand bei Apfelbäumen lokal sehr eingegrenzt aufgetreten.

Tourismus und Gastronomie haben sich auf die Landesspezialität eingestellt. "Most hat sich super positioniert", sagt Heidemarie Deubl-Krenmayr, die seit fünf Jahren über das Ländliche Fortbildungsinstitut (LFI) der Landwirtschaftskammer Mostsommelier-Kurse organisiert.

Kochen am Praxistag

Die Ausbildung spannt einen Boden von der Produktion über die sensorische Beurteilung, was guten Most ausmacht, Ernährungsphysiologie bis zur Produktpräsentation mit Gläserkunde und Most-Vokabular. Am Praxistag wird mit Most gekocht, um seine Fähigkeit als Speisenbegleiter zu demonstrieren. Für Landwirte gibt es Förderungen für die Ausbildungskosten von 1250 Euro. Mit dem "Most-Mitbewerber" Niederösterreich, das Experten für die Ausbildung entsendet, wird eng kooperiert.

Für kulinarisch interessierte Oberösterreich-Reisende werden Packages mit Besuchen und Verkostungen bei Mostbauern oder in der Mostothek in Oberndorf bei Schwanenstadt organisiert. Dazu gibt es einen Mostschänkenführer und ein Mostkochbuch ("Mostkulinarium"). (Luzia Schramp/Der Standard, Printausgabe 03.10.2008)