Operation Schweinsbraten

16. September 2008, 17:00
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Hat das Waldviertel tatsächlich die besten Schweinsbraten dieser Welt? Bernhard Hlavicka auf der Spur der Sau, ihrer Kruste, des Knödels und des Saftes

Der Braten selbst ist ein umstrittenes Thema. Schopf, Schulter, Karree oder Bauch - das ist wohl Geschmackssache. Und wie ist das mit der Kruste? Die krachende, gebratene Schwarte, die einen perfekten Braten krönen soll, ist nur in den wenigsten Gasthäusern zu bekommen. Bleibt noch die Frage: Was bedeutet eigentlich ofenwarm und wie lange kann ein Braten als ofenwarm bezeichnet werden?

Der Knödel - im Waldviertel sowieso nur Waldviertler, alles andere wäre Blasphemie - hat fast einen ebenso hohen Stellenwert, dient er doch zum Auftunken des Saftes, darf aber ruhig auch ein bisschen Geschmack aufweisen. Hier wird das Match durch Flaumigkeit (positiv), Zähigkeit (negativ) und Tunkfähigkeit entschieden.

Der Saft ist ebenfalls ein überaus entscheidender Faktor. Harmonie, Würze, Intensität und Konsistenz geben den Ausschlag. Als Beilage ist Krautsalat, mal warm, im Sommer öfters auch kalt, klassisch. Gemischter Salat findet sich auch oft. That's it. Alles andere ist unnötiges Beiwerk. Etwaige Petersil- oder Schnittlauchstreusel auf dem Knödel sind vernachlässigbar. Salat- oder Paradeisbeigaben auf dem Schweinsbratenteller unnötig.

Nöhagen im guten Mittelfeld

Wir verließen also die Wachau und die erste Station war das renommierte Wirtshaus Schwarz in Nöhagen. Eine prächtige gemütliche Stube ist voll, der hintere Raum ist mehr auf Haubenrestaurant getrimmt - für die Wiener Gäste halt, hell und auch gemütlich. Der Schweinsbraten wird extra angepriesen - als ofenwarm. Dazu kalter oder warmer Krautsalat. Im Nachhinein betrachtet reihte er sich im guten Mittelfeld ein, also ein feines Stück Schopfbraten, guter Saft, zwei eher kleine Knödel von guter Konsistenz. Um 11,90 für Wiener Verhältnisse ok, für Waldviertler teuer, aber man befindet sich ja in einem Haubenrestaurant. Herausragend die Weinkarte (Dank Pfarrer Denk), in der sich wunderbare alte Wachauer und Kamptaler Weine zu Superpreisen finden. Ein 95er GV Bründelmayer Alte Reben unterstreicht den Braten köstlich. PS: Marillenknödel waren auch superb.

In tiefer Demut

Weiter geht's und bei Zwettl liegt eine Empfehlung eines Schmecksposters: Gasthaus im Demutsgraben. Gleich nach Zwettl, wo die Bundesstrasse tief abstürzt, liegt am tiefsten Punkt das stimmige Wirtshaus mit der hübschen Stube. Es sperrt erst um 15h auf und der Schweinsbraten war sehr gut, obwohl etwas trocken. Die wahre Sensation hier war aber der Knödel. Diesmal nur einer, dafür sehr groß mit glasiger Glasur. "Die kommt vom Öl", sagt die umsichtige Wirtin. Mit solchem pinselt sie ihn nämlich ein bevor sie ihn in den Dampfgarer stellt. Und er war gut gesalzen. Wunderbar! Dazu ein gemischter Salat wie von Großmutter angemacht, mit etwas Essig und Wasser, kein Öl.

Klebrig in Kurzschwarza

Die Waldschenke in Kurzschwarza bei Schrems liegt mitten im Wald und trägt ihren Namen daher zurecht. In der sehr rustikalen Hütte ausgestopfte Tiere und allerlei Krimskrams. Sehr erfreuliches Schremser Bier löscht den ersten Durst erfolgreich. Der Schweinsbraten war gut. Der Knödel etwas klebrig. Und mit Salatblatt und Tomantenspalte umgeben. Dazu gab es gemischten Salat. Insgesamt nicht mehr als guter Durchschnitt.

Der hässliche Sieger

Weiter gings nach Norden. Das nette Burgfräulein aus Heidenreichstein empfiehlt das Gasthaus Grossmann im Ort. Es handelt sich womöglich um das hässlichste Gasthaus, das man an einem sonnigen Sommertag mittags besuchen kann und auf Garten verzichten muss. Es gibt viele Gasthäuser in "Hoanigstoa" und viele haben Gastgärten. Nicht so der Grossmann. Aber er hatte Schweinsbraten als Mittagsmenü und die arbeitenden Dorfbewohner hatten bis auf den letzten Platz die Stube besetzt. Wir mussten im Frühstücksraum Platz nehmen. Aber es zahlte sich aus. Man durfte wählen zwischen mager oder gespickt. Beides hervorragend. Beim gespickten war auch eine schöne Kruste dabei. Beides saftig und intensiv, umgeben von einem kümmeldurchwachsenen Saft und zwei ziemlich wild durchmischten, kernig gekochten Knödel. Dazu kalter Krautsalat Das war der perfekte Siegerschweinsbraten. Dass er nur 5,90 gekostet hat und da auch noch die Fritattensuppe dabei war, ist schon fast ein Hohn.

Holzofen verpasst

Eine freundliche Fleischhauerin in Litschau hätte mir dann noch ein Gasthaus im nördlichsten Haugschlag empfohlen, wo so ein richtiger Holzofenschweinsbraten gemacht wird. Leider habe ichs dorthin nicht mehr geschafft ...

Mohnsüchtig

Neben Schweinsbraten ist die wahrscheinlich größte kulinarische Errungenschaft der Region mit schwerem Suchtpotenzial der/die/das (?) Mohnzelten. Dabei handelt es sich um Erdäpfelteiglaberln mit Mohncremefülle. Saftig und füllig. Die besten gibt es in der Konditorei Weingartner am Hauptplatz von Weitra. Und wer nach vielen Schweinsbraten noch Hunger hat, kann dort dem Süßen frönen.

User-Rezept für den Schweinsbraten von Norbert Schmidt.

  • www.gasthaus-schwarz.at
Wirtshaus im DemutsgrabenNiederstrahlbach 36, A-3910 Zwettl-Niederösterreich 
Waldschenke Franz Schreiber Kurzschwarza 37 3944 Pürbach
Gasthof Grossmann Stadtplatz 9 3860 Heidenreichstein
    foto: gasthaus schwarz

    www.gasthaus-schwarz.at

    Wirtshaus im Demutsgraben
    Niederstrahlbach 36,
    A-3910 Zwettl-Niederösterreich

    Waldschenke Franz Schreiber
    Kurzschwarza 37
    3944 Pürbach

    Gasthof Grossmann
    Stadtplatz 9
    3860 Heidenreichstein

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