So schmeckt Blau

8. September 2008, 13:58
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Wer durch die Wälder im nördlichen Waldviertel streift, kann blaue Wunder erleben

Waldheidelbeeren machen nicht nur Flecken, sondern sind ein natürliches Heilmittel mit unvergleichlichem Geschmack

Es ist nicht einfach der wildsüße Geschmack des Waldes mit einer Note Laub und Nadeln, der auf der Zunge hängenbleibt. Es ist vor allem die Farbe der Waldheidelbeeren: Mit tiefseeblauer Zunge, kleinen schwarzen Körnern zwischen den Zähnen, lila Fingern bis unter die Nägel und blutroten Flecken auf der Kleidung ließen sich bei Familienausflügen wunderbar schaurige Waldabenteuer inszenieren. Und schließlich lässt es sich vom Strauch über die Hand in den Mund einfach am besten essen.

Die typische Farbe der wilden Heidelbeeren ist den Kulturheidelbeeren, die in den Supermärkten ihre lange Haltbarkeitsdauer fristen, abhanden gekommen. Das Fruchtfleisch dieser Beeren, welche die Größe von Kirschen erreichen können, ist hell und fest, der blaue Farbstoff ist nur noch in der Haut der Beeren enthalten und wird erst beim Kochen freigesetzt – demnach verfärben sie roh gegessen weder Zunge noch Zähne.

Jagdgründe für blaue Beeren

Im Waldviertel werden in Konditoreien und Gasthöfen, die etwas auf sich halten, nach wie vor Wildfrüchte zu Heidelbeereis, -schokolade, -kuchen, -knödel und anderen Süßspeisen verarbeitet – liegen doch die Jagdgründe für die blauen Beeren meist ums Eck. Gesetzt wird vor allem auf den Sammlerinstinkt von Familienmitgliedern. Auf den lokalen Märkten sind Waldheidelbeeren nur noch selten zu sehen – zu stark ist die Konkurrenz von tschechischen Pflückern auf der anderen Seite der nahen Grenze.

Für die Ernte muss der richtige Zeitpunkt ge-funden werden – und das beste Platzerl. Je nach Witterung und Höhenlage tragen die Sträucher des Heidekrautgewächses zwischen Mitte Juni bis in den September hinein Früchte. "Am Anfang sind sie fruchtiger und herber, die spätreifen Beeren sind hingegen sehr süß, können aber schnell vergären", weiß Heimo Lammer. Der Koch und Lehrer hat bereits eine 40-jährige Sammlerkarriere hinter sich und mit seinen selbtgemachten Marmeladen und Säften eine stattliche Fangemeinde aufgebaut, die ihn auch dazu drängte, seine Waldfruchtprodukte einmal im Jahr bei einem kleinen Fest zu verkaufen.

Riffeln verboten

"Die Heidelbeeren unverarbeitet gewerbsmäßig zu verkaufen ist kaum möglich", meint Lammer. Einerseits ist das Riffeln, die Ernte mit einem Heidelbeerrechen, verboten (wenn auch kaum jemand dafür belangt wird), andererseits ist laut Forstgesetz die Mitnahme von Waldfrüchten mit zwei Kilo pro Person und Tag begrenzt (was ebenso selten kontrolliert wird).

"Wir haben kein Problem mit Heidelbeerpflückern", sagt Walter Gangl, Revierleiter und Förster im Gföhler Wald. "Es besteht eine ziemliche Nachfrage, aber dadurch entsteht kein Schaden." Obwohl die Vaccinium myrtillus, so der botanische Fachausdruck für die wilde Heidelbeere, unter Forstwirten nicht gern gesehen ist, kennzeichnet sich doch einen schlechten, also sauren und nährstoffarmen Boden, der wenig Humus enthält.

Vorzugsweise wachsen sie in lichten Nadelwäldern, Torfmooren und im Heideland und werden zwischen zehn Zentimetern und einem halben Meter hoch. "Moosig, erdig, trocken, teils Sonne, teils Schatten", definiert Elisabeth Kienastberger die optimalen Bedingungen für die schwarzblauen Beeren. Obwohl die "größte Heidelbeerpflückerin aller Zeiten", wie sie ihre Nichte, die "Mohnwirtin" Rosemarie Neuwiesinger aus Armschlag, beschreibt, "einfach nach Gespür" auf die Suche geht. Schließlich durchstreift die 77-Jährige aus Ottenschlag seit ihrer Kindheit die Wälder nach allem Essbaren – "eine Seelentherapie".

"Unvergleichlich intensiver Geschmack"

Die gebrockten Heidelbeeren verschenkt sie an Bekannte und weniger rüstige Freunde – und verarbeitet sie zu allerlei Speisen und Getränken, vom Kompott bis zur Bowle, frisch oder eingefroren. Neben dem "unvergleichlich intensiven Geschmack" schätzt die ehemalige Krankenschwester die heilsamen Kräfte der Beere. "Getrocknet gekaut sind Heidelbeeren ein uraltes Hausmittel gegen Darmbeschwerden."

Tatsächlich haben die blauen Früchtchen veritable Wunderkräfte: Neben Vitaminen (C, B6, Karotin) und Mineralstofffen enthalten sie eine breite Palette an bioaktiven Subs-tanzen und Gerbstoffen, die entzündungshemmend, entgiftend und antibakteriell wirken. Insbesondere der Farbstoff Myrtillin kurbelt den Gehirn- und Zellstoffwechsel so an, dass er die Sehkraft stärkt. Die Farbe ist es eben, die die Heidelbeere ausmacht, und auch gegen deren Nebenwirkungen hat Elisabeth Kie-nastberger, die noch nie eine gezüchtete Heidelbeere gekauft hat, ein Mittel: "Eine gute Zahnpasta und die Hände mit Zitronenschale abreiben." (Karin Krichmayr/Der Standard/rondo spezial/04/09/2008)

  • Im Gegensatz zu den Kulturheidelbeeren sind die wilden Früchtchen innen und außen blau. Passionierte Sammler schätzen sie in rohem Zustand genauso wie zu Marmeladen, Säften und Mehlspeisen verarbeitet.
    foto: rené van bakel

    Im Gegensatz zu den Kulturheidelbeeren sind die wilden Früchtchen innen und außen blau. Passionierte Sammler schätzen sie in rohem Zustand genauso wie zu Marmeladen, Säften und Mehlspeisen verarbeitet.

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