Das Ziel am Start

4. September 2008, 09:42
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Zwei, die aus dem Waldviertel in die Welt zogen, um sie kulinarisch zu erobern, erzählen, was sie der Welt von dort mitbrachten

... und was die Welt ihnen für das Waldviertel mitgegeben hat. Denn heute arbeiten beide wieder in ihren Heimatdörfern - als Wirte, die ganz köstlich kochen

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Als Michael Kolm, Wirt und Küchenchef im Bärenhof Kolm, noch im Wiener Restaurant Mraz arbeitete, da packte ihn regelmäßig das Heimweh. Und zwar vor allem dann, wenn er sich am Sonntagabend in Arbesbach, weit hinter Zwettl und schon fast im Oberösterreichischen, ins Auto setzte, um "auf Wien" zu fahren. Dann, wenn im Wirtshaus der Eltern der gemütlichste Abend der Woche anbrach, wo der Stammtisch vollbesetzt war und überall die Schnapskarten herausgeholt wurden, da war für ihn Schluss mit lustig. "Das war schon eine zutiefst familiäre Stimmung, die ich da jede Woche verlassen habe, um mich auf die Arbeit in der Küche vorzubereiten", sagt Kolm.

Die Küche, das war für viele Jahre jene von Markus Mraz, Kolms Lehrmeister in allen Essensdingen (und ein paar anderen mehr) und seit Jahren eine der allerbesten des Landes. In dem Dreihaubenrestaurant beim Wallensteinplatz arbeitet sich Kolm von ganz unten zum Sous-Chef und damit zur rechten Hand von Mraz hinauf - mit "Demut vor der Arbeit", wie er sagt, mit Ehrlichkeit, Zuverlässigkeit, Pünktlichkeit.

Waldviertler Tugenden

Ob das typisch waldviertlerische Tugenden seien? "Ich glaub schon", sagt Kolm, "bei uns geht es darum, ein grader Michel zu sein. Zu sagen, was man denkt, aber sich dieses Recht auch durch Fleiß zu verdienen." Dieser Einsatz wurde bei Markus Mraz belohnt: "Er hat mir fast alles beigebracht, was ich übers Kochen weiß", sagt Kolm, "und über Weine sowieso." Jedes Jahr fuhren die beiden auf Kost-Tour zu den besten Restaurants Europas, in Dreisternetempel und zu echten Stars, deren Namen Kolm zuvor nur aus Kochbüchern gekannt hatte: "Unvergessliche Erlebnisse", sagt Michael Kolm, "da habe ich Sachen kosten dürfen, die meine Art, mit Essen umzugehen, nachhaltig verändert haben."

Seit fünf Jahren ist Kolm nun wieder daheim. Das Wirtshaus der Eltern hat er komplett neu aufgebaut, ein ziemlich imposanter Bau steht seitdem in der stillen Landschaft. Im Erdgeschoß ist die geschnitzte Stube untergebracht, einen Stock drüber das feine Restaurant samt Aussichtsterrasse. Neben Kolms spannender Interpretation alter Waldviertler Familienrezepte, der sensationellen Käseauswahl und dem wohlsortierten Keller sind es auch sechs Braunbären, die Ausflügler hierher locken. Diesen geschundenen Tieren, die als Zirkustiere oder Tanzbären gehalten wurden und von Tierschützern gerettet wurden, haben die Kolms ein Refugium in Form eines weitläufigen, bewaldeten Geheges geboten.

Mayers Wanderjahre

Auch Christian Mayer war Jahre auf Wanderschaft, bevor er nach St. Leonhard am Horner Wald heimkehrte, um das Wirtshaus seiner Väter zu bekochen. Sechs Jahre war er Sommelier im hochnoblen Burg Vital Hotel in Lech, wo Thorsten Probost seine bejubelte Wildkräuter-Küche zelebriert. Davor in Gut Oberstockstall, dank der inspirierten Küche Eva Salomons auch eine der besonderen Adressen des Landes. "Ich war insgesamt zwölf Jahre lang weg", sagt Mayer, der es in St. Leonhard mit fünf weiteren Wirten aufnehmen muss. "Schlendrian kann man sich da keinen leisten."

Die älteren Damen etwa, die sich an diesem Sonntagnachmittag Punkt 17 Uhr beim Mayer einfinden, frisch aufgefönt und auch sonst nett hergerichtet, werden nächste Woche mit Sicherheit woanders tratschen. "Das ist unsere Pensionistenrunde", grinst Christian Mayer, "die treffen sich am Sonntag immer in einem anderen Wirtshaus im Ort. Da schimpfen s' dann über den Wirten, bei dem s' letzte Woche gesessen sind."

Gefühl für Tradition

Über den Mayer wird etwa moniert werden, dass es schon wieder keinen Backhendlsalat gegeben habe. Dabei hätten sie ihm erst letztes Mal aufgetragen, dass er sich bittschön wieder etwas Neues einfallen lassen solle. Wobei das Bestreben, sich seine Produkte so gut wie ausschließlich aus der nächsten Umgebung zu besorgen und sie mit Gefühl für Tradition und exakte Garzeiten auf den Tisch zu bringen, in der durchaus erweiterten Umgebung von St. Leonhard eher nirgends so gepflegt wird, wie bei Mayer.

Den Käse für seinen in Speck gewickelten Ziegenkäse auf Blattsalat holt er sich von Familie Neuwirth in Wanzenau. Wild kommt von der herrschaftlichen Jagd im Ort, die Erdäpfel für die legendären Knödel von einem Nebenerwerbsbauern in der Umgebung, die Karpfen aus dem Teich eines Freundes - Mayer könnte noch länger so erzählen. Nur die Marillen für die epochalen Nachspeisknödel dürfen ausschließlich von weiter her kommen, aus der Wachau natürlich. Logisch, dass sie auch nicht eingefroren werden, obwohl Mayer regelmäßig "Belagerungszustände" erlebt, wenn die Saison zu Ende geht und er seinen Gästen mehr oder minder sanft klarmachen muss, dass die zum Suchtmittel avancierten Mehlspeisgeschosse erst im nächsten Jahr wieder mundwärts fliegen werden.(Severin Corti/Der Standard/rondo spezial/04/09/2008)

Bärenhof Kolm

Schönfeld 18, 3925 Arbesbach
Tel: 02813/242
www.baerenhof-kolm.at

Mayerwirt

3572 St. Leonhard am Hornerwald 24
Tel.: 0664/224 69 12

  • Zurück in der Heimat: Die Köche Michael Kolm...
    foto: heribert corn

    Zurück in der Heimat: Die Köche Michael Kolm...

  • ...und Christian Mayer.
    foto: heribert corn

    ...und Christian Mayer.

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