Wien/München - Den Mund verbrennen kann man sich bei diesem Essen sicher nicht: Rohkost wird kalt serviert. Im Münchner "Zerwirk" steht "Saf" ("simple authentic food") auf der Karte. "Gekocht" wird mit nicht mehr als 48 Grad - frittieren, dünsten und braten sind tabu.

Im "Zerwirk" steht vegane Küche schon lange auf der Karte - jetzt hat man sich dort auch den Rohkost-Kreationen des gefragten veganen Kochs Chad Sarno angenommen. Hitzig geht es in der "Zerwirk"-Küche also nicht zu: Wenn Speisen erwärmt werden, dann nur, um sie zu dehydrieren.

Kochen bei 48 Grad

Das funktioniert mit einem handelsüblichen Heißluftofen, der auf maximal 48 Grad erhitzt wird. Die Lebensmittel werden darin schonend zubereitet. Sogar Brotbacken ist möglich, einen ganzen Laib wird man allerdings nicht bekommen: "Der Teig wird dünn ausgerollt, auf einem Blech in den Ofen geschoben. Daraus werden chipsartige Stückchen", sagt "Zerwirk"-Inhaber Michi Kern.

Diese Art von Küche bedeutet laut Kern "sehr viel Handarbeit; bei den großen Mengen an Salaten wird enorm viel geschnippelt." Aber der Aufwand lohne sich: Nährstoffe und Enzyme bleiben durch das schonende Erhitzen erhalten. Die Zutaten der "Saf"-Küche stammen aus der regionalen Bio-Landwirtschaft.

Maki ohne Fisch

Lasagne mit Kräutersaitling, Rote Rüben Ravioli mit Cashew-Käse-Füllung oder Maki ohne Reis und Fisch: "Saf" macht es möglich. Lasagneblätter und Ravioli bestehen nicht aus Teig, sondern aus dünn geschnittenem Gemüse, Cashewnüsse ersetzen den Reis für die Makis. "Es ist eine sehr gehaltvolle Kost, besonders durch die Nusspasten. Die Portionen sehen klein aus, sättigen aber sehr gut", sagt Kern. "Viele essen leider immer noch mit den Augen und dann wird es zuviel." (APA/red)