Wissen: Eiweiße und Fallzahl

1. August 2008, 18:53
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Wie die Qualität von Getreide gemessen wird

Die Qualität von Getreide wird gemessen am Anteil der Proteine (Eiweiße) im Korn sowie an der sogenannten Fallzahl.

Bespiel Weizen: Die Einteilung in Qualitätsklassen - Premium-, Qualitäts-, Mahl- oder Futterweizen - erfolgt anhand des Eiweißgehaltes. Dieser liegt zwischen neun und 20 Prozent. Der Boden und die Verwendung von Stickstoffdünger beeinflussen den Gehalt. Für Müller und Bäcker ist der Proteingehalt auch ein Hinweis auf die "Feuchtklebefähigkeit" des aus dem Getreide gewonnenen Mehls. Regenwetter lässt das Korn noch auf dem Feld aufkeimen - die Energie dafür holt sich die Pflanze mittels Enzymen aus dem Eiweiß, was die Qualität verschlechtert (Enzyme sind Eiweiße, die chemische Prozesse auslösen).

Um die Qualifizierung als Brotmehl festzustellen, wird eine "Fallzahl" ermittelt (beim Test fällt ein Messstab durch einen Mehl-Wasser-Kleister). Es geht um die Aktivität bestimmter stärkeabbauender Enzyme (Amylasen). Ein mittlerer Wert bringt eine elastische Brotkrume mit schönen Poren. Eine niedrige Fallzahl bringt ein feuchtes Brot, eine hohe ein trockenes mit wenig Volumen. (szem, DER STANDARD, Print-Ausgabe, 2./3.8.2008)

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