Die Apotheose des Ei-Brotes

18. Februar 2003, 11:02
posten

Der Trzesniewski, legendäre Brötchen-Manufaktur, wurde hundert Jahre alt

Es war 1902, als Francisek Trzesniewski von Krakau nach Wien kam und am Tiefen Graben eine Imbissstube eröffnete, zehn Jahre später übersiedelte er in die Dorotheergasse 1. Seit 1978 wird das Unternehmen von Andrew Demmer geführt, inzwischen versorgen acht Filialen Wien mit Brötchen, deren Aufstriche täglich aus etwa 4000 Eiern hergestellt werden.

DER STANDARD: Herr Demmer, was hat das heutige Ei-Brot noch mit dem damaligen zu tun?

Andrew Demmer: Es sind 1 : 1 die Rezepturen, die wir damals von der Maria Trzesniewski übernommen haben, da hat sich nichts geändert. Viel geändert hat sich in der Produktion, mit Einweg-Hanschuhen und -Schürzen, und wir beginnen jetzt um ein Uhr in der Früh für den folgenden Tag, nicht so wie damals, als am einen Tag für die nächsten zwei produziert wurde.

Die Brötchen sehen sich verhältnismäßig ähnlich. Wie viele Sorten gibt's eigentlich?

Am Anfang gab es 18 verschiedene Aufstriche, mittlerweile sind es 21. Viele Jahre lang hat sich da überhaupt nichts geändert, erst mit den Filialen gab es dann zaghafte Versuche. Ich hab ein Problem mit dem Begriff "Lachsersatz", weshalb wir 2000 ein "Millenniumsbrötchen" mit echtem Räucherlachs kreierten. Wir dachten, da können wir jetzt mit dem Lachsersatz-Brötchen aufhören, aber da gab's einen Aufschrei.

Und was ist brötchenmäßig noch in Planung?

Na, übertreiben wollen wir's auch nicht. Im Herbst etwa ein Eierschwammerl-Brötchen, da werden wir dann schauen, ob das Champignon-Brötchen weiterleben wird dürfen. Weil für jedes neue muss ein altes raus.

Mutig, schließlich ist Tradition ja ein wesentliches Kriterium.

Wahrhaftig, schon das mit den Jetons und dem Anstellen, das wird sich hier nie ändern. Und wer sich da nicht an die Regeln hält - na, mehr braucht er nicht . . . Aber wenn wir heute neu beginnen würden, würden wir natürlich vieles anders machen. (DER STANDARD/rondo/Florian Holzer/14/02/2003)

  • Artikelbild
    foto: aleksandra pawloff
Share if you care.