Taten statt Worte

12. Februar 2003, 16:57
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Was ist ein Strohschwein? Bezeichnungen gehen den Schreibern von Speisekarten hierzulande leicht von der Hand, der Rest schaut eher mager aus

Schaut man heute in die Speisekarte eines der so genannten "ambitioniert die verfeinerte Bodenständigkeit interpretierende" Restaurants, ist es nicht gerade von Nachteil, einen Atlas dabei zu haben. Von Waldviertler Strohschweinen ist da die Rede, von original Wienerwälder Stallhasen, von pannonischen Weiderindern, von Kärntner Almlämmern, von ur-original Sulmtaler Hendln aus dem Sulmtal und so weiter und so fort. Nett, interessant, regionale Identität fördernd und damit eh voll super, nur: Heißen tut das alles natürlich überhaupt nichts. Es gibt in Österreich kaum Verbände, die an Herkunft und Qualität gebundene Kriterien von Lebensmitteln untersuchen, wir sind schon froh über die Hand voll "geschützter Ursprungsbezeichnungen", die man seit dem EU-Beitritt ergattern konnte, und die werden nach Strich und Faden hintergangen: Die "original Wachauer Marillen" tauchten schon im Jahr eins als Fälschung auf, ob der "original Marchfelder Spargel" immer aus dem Marchfeld kommt, ist anzuzweifeln (abgesehen davon, dass es eigentlich wurscht ist, weil Spargel eh immer einigermaßen gleich schmeckt und eher die Größe und Frische zählt). Und ob der Graukäse jetzt aus dem Ziller- oder dem Ötztal kommt, ist vielleicht auch nur von einigermaßen regionalen Bedeutung.

Nicht, dass wo anders alles besser wäre, aber nein, nur in Sachen regionaler Qualitätskriterien machen sich die 70 Jahre Vorsprung der Franzosen schon ganz schön bezahlt (abgesehen davon, dass da auch schon vor der Gesetzgebung im Jahr 1935 regionale Identitäten bestanden, bei uns eher weniger). Die wissen einfach, wo der oder der Käse am besten wird, und zack, ist er geschützt. Warum die Bresse-Hühner so wunderbar schmecken, hat mir noch niemand erklären können, aber sie tun es nun mal, und wer einmal eine AOC-Butter aus der Normandie probiert hat, für den schmeckt heimische Teebutter halt leider einmal nach pasteurisiertem Fensterkitt. Die AOC-Titel wurden im Laufe der Jahre zu Marken, die einen höheren Preis rechtfertigten und damit auch Schutz und Kontrolle. Wenn man in Österreich einen original Nordtiroler Speck zu sich nimmt, heißt das so ziemlich gar nichts, beim italienischen Lardo di Collonata etwa ist das anders, da ist alles festgelegt, die Rasse des Schweins, das Alter, das Futter, die Gegend, wo der Speck gereift sein muss, Art und Menge des Salzes, Dauer jedes Arbeitsschrittes ­und das, weil man es aus Jahrhunderte langer Erfahrung weiß, dass es so am besten ist. Was weiß man bei uns? Dass man sich auf italienische, spanische und französische DOCs, AOs und AOCs verlassen kann. Aber was genau ist eigentlich ein original Waldviertler Strohschwein?

Von Florian Holzer
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