Die Schönen und die Guten

4. Oktober 2005, 11:12
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Ess-Kultur war in der neuen Kulturhauptstadt Graz nie wirklich das Thema. Aber weil Designer-Lokale in der Kunst-Szene nun einmal dazu- gehören, ändert sich das nun auch hier

Die kulinarischen Schlagzeilen wurden in der Steiermark immer wo anders gemacht - in Straden, am Pogusch, in Irdning -, aber nie in Graz. Nun ist es aber so, dass gastronomische Avantgarde für eine Stadt mittlerweile nicht nur als Zierde gilt, für eine Kulturhauptstadt wurde sie fast schon obligatorisch. Tatsache ist jedenfalls, dass Graz zwar den Steirischen Herbst, Styriarte und den Nimbus der Architektur-Hauptstadt hatte, in Sachen gestylter Szene-Lokale und kulinarischer Attraktionen aber ein äußerst überschaubares Bild abgab.

Was sich im Laufe des Vorjahres aber ein bisschen änderte. Als Fokus dieser Bewegung fungiert da etwa die programmatisch benannte "03 Bar" am Mariahilferplatz. Anthony Saxton, der zuvor schon mit dem "Rauhberg" positiv auffiel, eröffnete dieses Lokal im Juni 2002 und definierte mit der von Hans Ganguly gestalteten Bar das Grazer Frühstücks- und Café-Verhalten neu: Gedecktes Grau-Grün vermittelt auch am Vormittag eine chillige Frühabend-Atmosphäre, eine Art Licht-Kamin gibt Aufschluss über die tatsächliche Tageszeit, Coolness und Urbanität finden hier in einem für Graz ungewohnten Ausmaß statt. "Es ist eine Gratwanderung", meint Anthony Saxton, denn in Graz könne man viel einfach nicht machen, was wo anders Standard sei. Weshalb sich die Speisekarte zwar als nicht weiter spektakulär erweist, aber durch ein einfaches Modul-System besticht.

Auch Franz Schauer, Doyen der Grazer Cuisine, ist mit dem Wesen des Designs vertraut: Sein voriges Restaurant befand sich in der gläsernen Hochgarage am Fuße des Schlossbergs, seine aktuelle Wirkungsstätte befindet sich im Grand Hotel Wiesler, das sein Design immerhin von Philippe Starck erhielt. Schauers Küchenstil kann man zwar nicht gerade als revolutionär bezeichnen, aber immerhin werden klassische Kombinationen spielerisch variiert, und ein 16-gängiges Amuse Bouche-Menü (€ 32) vermittelt einem einen Eindruck des kreativen Spektrums: Sülzchen von der Gänsebrust, Lachsrose mit Senf-Sauce, Trüffel-Variation in Form von getrüffeltem Erdäpfelpüree, Eierspeise, Nudeln und einem katastrophalen Risotto, gebratene Gänseleber, Zander auf Polenta. Wenig Neues, die Dessert-Variation eher banal, aufregend ist anders.

Zum Beispiel die Delikatessen-Handlung Frankowitsch, die immer schon die erste Adresse in Graz für feine Schinken, Käse und Pasteten war, erfreulicherweise aber vor eineinhalb Monaten auch ihren Buffet-Bereich äußerst attraktiv umgestaltete: In dunklem Holz, mit einem durchgehenden Fries von Flaschenregalen wird hier eine angenehm zeitlose Deli-Atmosphäre geschaffen, die absolut Hauptstadt-Qualitäten besitzt. Der Champagner steht eisgekühlt, die Vitrine mit den legendären Brötchen leert sich im Nu, das Publikum ist erfrischend heterogen.

Nicht so im "Mocca Supremo" am Glacis, das sich fest in der Hand der alternativen Kultur-Schickeria befindet, oder dem vom Architektur-Büro "purpur" äußerst kontemporär gestalteten Schwesternlokal "Moccabar" hinter dem Schauspielhaus, das sich an die schicke Nacht-Szene wandte, dessen rigorose Tür-Politik allerdings für große Erregung sorgte. Und das kürzlich schon nach einem Jahr wieder dichtmachte, angeblich aber bald wieder eröffnen soll.

Das kompletteste Bild in Graz gibt jedenfalls das schon seit 1997 existierende "Iohan" des Boutiquenbesitzers Heinz Steinberger ab, und zwar sowohl hinsichtlich Design, als auch, was die Performance am Teller anbelangt: jahrhundertealte Gewölbe, mit Granitboden und siebenschichtiger Wand-Lackierung versehen, mit marokkanisch anmutender Lounge, mit einer stark frequentierten Bar, mit professionellem Service und vor allem mit einem hervorragenden Koch. Es ginge ihm darum, meint Joachim Windhager, das Grundprodukt möglichst genau zu definieren: das Kalbsrückenfilet mit Portweinschalotten und getrüffeltem Erdäpfelpüree ein pures Vergnügen (€ 21,50), das sehr knusprig gebratene Meerwolffilet mit Kirschtomaten-Pignoliconfit ebenfalls spannend (€ 20), Lammbeiried in der Kräuterkruste auf gefüllter Couscous-Zwiebel zumindest optisch beeindruckend (€ 21) und das Ochsenfilet mit Gänseleber auf Polentasockel extrem intensiv, sehr gut. Und mit der Espresso-Cr`eme brulée samt Amaretto-Eis ein Dessert, das sogar noch toppte (€ 10) - das "Iohan" könnte auch in Norditalien oder Spanien sein, und es wäre auch dort hervorragend.

Graz darf alles, und ein bisschen davon tut es sogar schon. (Der Standard/rondo/Florian Holzer/10/1/2003)

Bar 03, Mariahilferplatz 2, 8020 Graz, Tel.: 0316/721 944, Mo-Fr 7.30-2, Sa 9-2, So 9-1 Uhr

Schauer im Wiesler, Grieskai 4-8, 8020 Graz, Tel.: 0316/70 66-83, tägl. 12-14.30, 18-22 Uhr

Frankowitsch, Stempferg. 2-4, 8010 Graz, Tel.: 0316/82 22 12, Mo-Fr 8.30-18.30, Sa 8.30-17 Uhr

Mocca Supremo, Harrachg. 2, 8010 Graz,
moccasupremo.at , Mo-Sa 7.30-24, So 8.30-24 Uhr;

Mocca Bar, Hartigg. 4, 8010 Graz

Iohan, Landhausg. 1, 8010 Graz, Tel.: 0316/82 13 12, Di-Sa 18-1 Uhr
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    foto: moccabar
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