Für die Fische

4. Februar 2003, 11:50
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Franz Aibler ist Fischhändler mit ganz eigenen Vorstellungen von Qualität. Er lässt den Steinbutt lebend aus Spanien anliefern und hat mit Kompromissen auch sonst wenig am Hut

Letzte Weihnachten hätte er einen wild gefangenen großen Steinbutt um vierzig Euro das Kilo verkauft, erzählt Franz Aibler, "aber die Leute kennen sich heute schon so gut aus in der Materie. Grad, dass s' nicht fragen, ob's ein Manderl oder Weiberl ist." Und wer die Qualität kennt, meint er, der sei auch bereit, das Geld dafür auszugeben.

Er selber hätte damals, als er 1969 mit 21 sein Restaurant "Napoleonwald" in Hietzing eröffnete, überhaupt keine Ahnung vom Fisch gehabt. Bei einer Jagd lernte er einen Fischzüchter kennen, der einen Vertrieb für seine Lachse aufbauen wollte, "aber ich hab' damals einen ordentlichen Lachs ja gar nicht gekannt". Also auch nicht gewusst, was man mit dem Tier küchenmäßig eigentlich so anfangen soll. Weshalb er ein besonders prächtiges Exemplar in den Kofferraum seines Autos warf, ins Steirereck fuhr und dort Helmut Österreicher fragte, ob er denn schon mal einen frischeren Fisch gesehen hätte.

Hatte er nicht, und Franz Aiblers zweite Karriere als Fisch-Importeur nahm rasch Formen an. Bis hin zu dem Punkt, wo ihn der Handel mit den nassen Tieren irgendwie mehr interessierte als das Gasthaus und er sich vor zwei Jahren am Inzersdorfer Großgrünmarkt Europas modernste Hälter-Anlage für Fische und Meeresfrüchte baute, mit Lebendfisch-Becken für Süß- und Salzwasserfische, mit eigens konstruierten Zerlegetischen, die vom anfallenden Transporteis der Fischcontainer gekühlt werden, und mit automatischer Verbindung zu seinem Handy, das Laut gibt, wenn sich etwas temperaturmäßig oder hinsichtlich pH-Wert, Salz- oder Sauerstoffgehalt im Wasser nicht optimal verhält.
"Das Lernen ist endlos, da wird man nie fertig", meint Franz Aibler, was aber nicht bedeutet, dass er seine Erfahrungen noch nicht gemacht hätte: So es Angebot und Nachfrage irgendwie zulassen, handelt er zum Beispiel nur mit Fischen, die mit der Leine gefangen wurden, "weil die haben keine Druckstellen, und das Problem mit dem Beifang gibt es hier auch nicht. Da hab' ich mit den höheren Kosten dann kein Problem." Die hat er auch nicht, wenn er den kanadischen Hummern zwei bis drei klein geschnittene Artgenossen verfüttert, was nun mal ihre Lieblingsnahrung ist, "und ich hab' keine Verluste".

Das ehrgeizigste seiner Projekte ist sicher der Transport lebender Steinbutte aus spanischer Zucht per Container und Lkw in die Becken nach Inzersdorf. Drei bis vier Jahre sind die edlen Fische alt, eine extra langsam wachsende Rasse, auf 1000 Kilo lebenden Fisch kommen 6000 Liter spanisches Meerwasser, das mitgeliefert wird, der Abgang beträgt nicht mehr als sieben Prozent. "Alles ist überdimensioniert", und damit die Fische bis zum finalen Schlag aufs Häuptel so glücklich wie möglich sind, lässt sich Aibler von Fachleuten, unter anderem vom Haus des Meeres, beraten.
Einmal im Monat wird der lebendige Butt geliefert, Frischfisch kommt dreimal die Woche, an die fünfzig Tonnen verkaufte Franz Aibler voriges Jahr, und dass ihm Fische überbleiben würden, kommt laut seiner Aussage eigentlich sehr selten vor. Dazu ist sein Ruf in der Gastronomie zu gut - "ich hab' schließlich sogar zu Silvester geliefert, schon im Anzug" - und außerdem wird im Falle des Falles eben zum Telefon gegriffen. Guten Fisch zu verkaufen sei kein Problem, sagt er, guten Fisch zu bekommen sei die Herausforderung.
Nachdem Lachs und Wolfsbarsch seine umsatzstärksten Produkte sind, arbeitet Franz Aibler derzeit daran, auch den Barsch lebendig nach Inzersdorf zu bekommen, was in der heimischen, Branzino-verliebten Top-gastronomie aller Voraussicht nach großes Entzücken hervorrufen würde. Und eine neue Dimension des Jammerns wahrscheinlich auch, denn "der schönste Lungenbraten kostet ein Häferl Kraut gegen einen guten Fisch".(Der Standard/rondo/30/1/2003)

Eishken Estate
Franz Aibler
Großgrünmarkt Inzersdorf
Halle A2
1230 Wien
Tel.: 01/8893733
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