Vanille fürs Volk

8. August 2003, 11:54
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Für ihre schwarzen Sandstrände und Wasserfälle in bizarren Vulkanlandschaften ist La Réunion bekannt. Das kleine Stück Frankreich mitten im Indischen Ozean besuchten Evelyn Rois und Bruno Stubenrauch auf den Spuren der Bourbon-Vanille

Vanille! Tonnen der ölig glänzenden, schwarzen Schoten füllen die Halle bis in die letzte Ritze mit ihrem schweren Duft. "Wenn man einige Zeit hier arbeitet, riecht man das gar nicht mehr", sagt Alain De Floris. Mit unglaublicher Geschwindigkeit wird gerade ein großer Haufen des edlen Gewürzes nach Größe in eine Art überdimensionierten Setzkasten sortiert. "Je größer die Schote, desto teurer ist sie, aber viel wichtiger ist, dass sie während der zwölf Monate dauernden Fermentation nicht hart und brüchig wird."

Die "Maison de la Vanille" der Familie De Floris ist einer der drei Betriebe auf La Réunion, die sich noch dem "braunen Gold" verschrieben haben. Nach dem Sortieren reifen die zu Bündeln verschnürten Schoten noch einige Wochen in Holzkisten weiter, bis sie schließlich zum Versand bereit sind. Draußen treiben inzwischen weiße Wolkenfetzen über das Anwesen gegen die steilen grünen Berghänge im Zentrum der Insel, wo sie sich zu dicken Wolkentürmen aufstauen.

Farnpalmen, Tamarindenbäume und Lorbeer

Die Niederschläge, die der 3069 Meter hohe Piton des Neiges jeden Tag dem Südostpassat abringt, bevor er als warmer Fallwind über die trockene, windabgewandte Westküste mit ihren ausgedehnten, teils vulkanisch schwarzen Sandstränden streicht, lassen auf der Côte au Vent einen üppigen Urwald gedeihen. Farnpalmen, Tamarindenbäume und Lorbeer wuchern da in ungeahnte Höhen, dazwischen stürzt sich der Regen in unzähligen, oft Hunderte Meter hohen Wasserfällen durch abenteuerliche Schluchten. Diese werden in jüngster Zeit für das Canyoning entdeckt, die drei riesigen Vulkankessel der Insel, die Cirques von Cilaos, Salazie und Mafate, sind längst ein beliebtes Ausflugsziel für Trekkingtouristen. Aber auch ein ideales Biotop für die vanilla planifolia, die hier sogar besser als in ihrem Mutterland Mexiko gedeiht.

Hernán Cortéz war der erste Europäer, der in den Genuss der Früchte der im Urwald Zentralamerikas heimischen Orchidee kam. Als er 1519 im Palast des aztekischen Herrschers mit einem Getränk aus Xocoatl und Tlilxochitl empfangen wurde, war der Spanier jedoch mehr an der Schale aus purem Gold als an der bis heute sehr erfolgreichen Schokolade-Vanille-Kombination interessiert. Zwei Jahre später war das Aztekenreich Geschichte. Die Conquistadores erkannten dann aber doch das Handelspotenzial der kleinen aromatischen Schote, die sie vainilla nannten, weil sie die Form des unbekannten Gewürzes an ihre Schwertscheiden (spanisch: vaina) erinnerte.

Vanille wurde schnell populär

Das Kalkül, dass was den aztekischen Herrschern recht war, doch auch dem europäischen Adel munden könnte, ging bald auf. Vanille wurde schnell populär. Der astronomische Preis beschränkte ihren Einsatz allerdings auf die Küchen der Adelspaläste. Die Spanier bewachten ihr einziges Monopol im Gewürzhandel so effizient, dass es bis Anfang des 19. Jahrhunderts dauerte, bevor einige der begehrten Stecklinge nach Europa gelangten. Doch alle Versuche, Vanille außerhalb Mexikos zu kultivieren, schlugen fehl.

Sie gedieh zwar gut, doch die Blüten wollten unerklärlicherweise keine Schoten bilden. Die Hoffnung, eine tropische Umgebung würde der Fruchtbarkeit des kostbaren Pflänzchens zuträglich sein, brachte schließlich 1819 einige Exemplare in die französische Kolonie La Réunion, die damals - trotz der Revolution - noch immer nach dem Königshaus Île Bourbon hieß. Wieder gediehen die Blüten prächtig, blieben aber steril. Ein belgischer Botaniker entdeckte schließlich, warum: Nur eine spezielle mittelamerikanische Biene vermag die Blüten zu befruchten. Edmond Albius, ein zwölfjähriger Sklave mit botanischen Ambitionen, entdeckte 1841 endlich eine praktikable Methode zur künstlichen Befruchtung der Blüten und ermöglichte so den kommerziellen Anbau, der den Namen der Île Bourbon bald unaus- löschlich mit der Vanille verband. Albius selbst sah allerdings nie etwas von dem neuen Reichtum und verstarb in bitterster Armut.

September und Oktober ist Erntezeit der noch grünen Schoten, die sich dann unter dem Vordach der "Maison de la Vanille" stapeln. "In der Natur würden die Schoten in der Sonne ausreifen, dabei aufplatzen und den wertvollen Inhalt verlieren. Der Trick besteht darin, einen künstlichen Reifeprozess herbeizuführen, bei dem sie geschlossen bleiben und auch nicht austrocknen dürfen." Während De Floris das Verfahren erläutert, das seine Familie vor 150 Jahren perfektioniert hat, füllen zwei Angestellte die grünen Früchte in einen großen Korb, tauchen sie exakt drei Minuten in 65 Grad heißes Wasser, um sie dann in eine mit Wolldecken ausgeschlagene Kiste zu schütten. Noch riecht es vor allem nach gekochten Fisolen, das berühmte Aroma ist nur in Spuren auszumachen.

Eine Nacht bleiben die Schoten in der heißen Truhe, verfärben sich braun und beginnen mit der Fermentation, die das Vanillin erst langsam freisetzt. Im Idealfall steigt sein Gehalt innerhalb eines Jahres auf weit über zwei Prozent an, und feine weiße Vanillinkristalle bedecken wie Raureif die Schote. Doch erst die 130 anderen Verbindungen, die neben Vanillin am komplexen Aroma beteiligt sind, machen die echte Vanille unersetzbar.

Obwohl inzwischen mehr als 95 Prozent allen Vanillegeschmacks billigem synthetischem Vanillin entspringen, werden noch immer fast 2000 Tonnen Vanilleschoten jährlich produziert. Etwa ein Viertel davon wandert in den berühmtesten Softdrink des Planeten, neben Coca-Cola werden vor allem Vanilleeis und Tafelschokolade mit dem Original aromatisiert. Die wahre kulinarische Dimension der schwarzen Schoten wird aber erst auf La Réunion offenbar: kein Produkt der Insel, vom Hummer bis zum Schwertfisch, für das ihre einfallsreiche, multikulturelle Küche nicht mindestens ein - wohlgemerkt salziges - Rezept mit reichlich Vanille auf Lager hätte. (DER STANDARD/rondo/17/01/2003)

Info

Maison de la France, Argentinierstraße 41a, 1040 Wien, Tel.: 0900 25 00 15 (0,68 Euro pro Minute);

www.france
guide.com
;

www.la-reunion-tourisme.com;

Maison de la Vanille, 466 rue de la Gare, 97440 Saint-André, Tel.: 00262 / 262 46 00 14; Coopérative de Vanille, 21 Route Nationale, 97412 Bras-Panon, Tel.: 00262 / 262 51 70 12.
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  • Vanilleschoten vor der Ernte

    Vanilleschoten vor der Ernte

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