Flüssige Schwaden

18. März 2003, 17:53
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Liquid Smoke ist hierzulande offiziell noch kein Thema. Aber das wird sich aller Wahrscheinlichkeit nach ändern.

Geräuchertes hat man gerne, bei uns in Österreich. Vor allem im Westen gibt es Schinken-Industrien von bedeutsamen Ausmaßen, exportiert werden die gepökelten und geräucherten Teile vom Schwein nach ganz Europa. Was heimische Räucherware nicht zuletzt deshalb interessant macht, ist die Tatsache, dass die Verwendung von so genanntem "liquid smoke" hierzulande nicht gestattet ist, das Fleisch also tatsächlich mit echtem Rauch in Kontakt kommen muss, um Geschmack und Konservierung zu erlangen. In Amerika schätzt man Rauchgeschmack ebenfalls sehr, je rauchiger, desto lieber ist es den Freunden des Barbecue dort. Nur erfand man eben schon vor geraumer Zeit eine sehr viel einfachere Methode, sich den Braten mit dem Geschmack des kühlen Lagerfeuers vor der einsamen Fallensteller-Hütte im tiefen, tiefen Wald zu verpassen, liquid smoke eben.

Dabei handelt es sich nach Hersteller-Angaben um nichts anderes als zum Rauchen gebrachte Holzschnitzel, deren Rauch dann kondensiert, mit Wasser vermischt und mit ein bisschen Malz, Essig sowie Zuckercouleur versetzt wird. Was zwar getrost angezweifelt werden darf ­ Untersuchungen bringen unglaublich lange Listen von Chemikalien mit unglaublich langen Namen zutage (leffingwell.com/smoke.htm)-, aber eben dennoch diesen süß-malzig-rauchigen Geschmack ergibt, auf den der Amerikaner so abfährt. Sogar "reinsortiger" Flüssigrauch mit den Geschmacksrichtungen "Hickory" oder "Apfelbaum" werden vom amerikanischen Marktführer angeboten.

In Österreich also nicht, okay, wobei angezweifelt werden darf, dass die diesbezüglichen Kontrollstellen über die Inhaltsstoffe jeder Barbecue-sauce, die auch in diesem Lande hemmungslos über Hühnerabfälle alias Chickenwings oder fettige Rippenzwischenstücke alias Spareribs gekübelt werden, bescheid wissen. Und es ist auch irgendwie fair, den Flüssigrauch nicht zu verwenden, schließlich erfordert "echt" geräucherte Ware weitaus mehr Fingerfertigkeit als nur bepinselte, und ist auch haltbarer als die lackierte ­ hat also höhere Qualität. Was gesünder ist, darüber könnte man sich streiten ­ gesüßte Aroma-Konzentrate oder echter Rauch und Asche am Kotelett. Es dürfte wohl eher eine Philosophie- und Stilfrage sein.

Von Florian Holzer
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