Wildes Neujahrsglück

27. Dezember 2002, 12:04
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Wie man einen rituellen Überwindungsakt in lustvolles Zelebrieren umwandelt: Der Sauschädel für den 1. Jänner kommt bei uns längst nicht mehr vom domestizierten, sondern vom wilden Schwein

Das haben wir von der Mutter Kirche gelernt: Ordentliche Feste sind nicht unter zwei Tagen zum Derfeiern. Und so trifft man sich bei uns nicht nur zum Silvestermahle: Die Nachversorgung am 1. ist in unserem Freundeskreis, wen immer es trifft, in der Einladung inbegriffen. Aber wo wir auch sind - heuer erstmals sogar im Bayrischen -, die Fuchs bringt jedes Jahr einen treuen Gefährten mit, nein, nicht ihren Ehemann, den auch, wir aber meinen hier den Sauschädel.

Es ist nicht das erste Mal, dass wir uns diesem borstigen Thema widmen. Aber damals - jahrelang - waren wir der Haussau verhaftet; nicht zuletzt die alljährlichen Gänsehäute (böses Omen!) der Harrer, deren Champagnerverbrauch zum Sauschädel-Hinunterspülen peinlich über dem tageszeitlichen Durchschnitt lag, zwangen die Fuchs zum Handeln. Kein Missverständnis: Elegant hatten wir die wenig appetisante Vorgabe schon vorher gelöst, es hat bei uns nie das gekochte Schnoferl mit Kren gegeben oder gar das Sauschaustück im Ganzen mit Olivenaugen, Mundwinkel zum sanften Lächeln arrangiert, Ohrwaschl mit Zahnstochern gestützt, Nasenlöcher mit Petersilbüscherl dekoriert, in einem Ring von Pardeisfliegenpilzen. Die richtige Sau war bei uns immer schon transzendiert: Sauschädelfleisch und dekorativ angerichtetes Gemüse in Sauschädelaspik eingegossen.

Nämliches vollbringt die Fuchs aber nun schon seit einigen Jahren mit dem Schädel des wilden Schweins - wobei alleine die Besorgung eine gewisse Herausforderung darstellt: entweder rechtzeitig Kontakte zur Jägerschaft auffrischen und für den Fall der erfolgreichen Erlegung dringlichen Bedarf anmelden (ein paar Flascherl Wein können der Zuverlässigkeit nachhelfen) oder - ebenfalls keine Gewähr - beim Wildhändler bestellen. Ob der Schwierigkeit des Timings drücken wir ein Auge zu und gestatten ausnahmsweise das zwischenzeitliche Tieffrieren. Benötigt wird ein Schädel von einem Überläufer (zwischen einem halben und zwei Jahren, keinen alten, zachen Keiler!), lang abgeschnitten (Teil des Halses dabei, notfalls noch ein Stück Fleisch zukaufen) samt der Zunge. Eine Wildsau wird üblicherweise im Ganzen aus der Decke geschlagen, der Kopf ist also schon gehäutet, der Länge nach in der Mitte auseinandergeschnitten, das Hirn entfernt.

Geh'n wir's denn an: die Zähne (die der Wildsau!) penibel putzen, den Schädel kurz wässern. Dreiviertel Liter Wasser mit drei Lorbeerblättern, 15 Pfeffer-, 20 Koriander- und sechs Pimentkörnern, zehn Wacholderbeeren, einem Zweig Thymian, zwei bis drei Teelöffel Oregano und zwei in Scheiben geschnittenen Zwiebeln aufkochen. Zwei große Karotten, eine kleine Petersilwurzel, eine Scheibe Knollensellerie (alles geschnitten) sowie zwei angedrückte, ungeschälte Knofelzehen zufügen, mit einem Liter Riesling aufgießen und wieder zum Kochen bringen. Heiß über die Schädelhälften samt Zunge gießen, eineinhalb Tage beizen, von Zeit zu Zeit wenden, salzen und bei 180 Grad im Rohr in der Beize so lange garen (mindestens eineinhalb Stunden), bis sich das Fleisch vom Knochen löst.

Die Schädelhälften überkühlen, in der Zwischenzeit den Sud zuerst durch ein feinmaschiges Sieb und anschließend noch heiß durch ein Tuch gießen, über Nacht ins Freie stellen, entfetten, Gelierfähigkeit des Suds prüfen. Perfektionisten würden den Sud jetzt mit Eiweiß klären, wir sind wieder davon abgekommen: Er verliert viel von seiner mühsam gewonnenen Geschmacksintensität, damit, dass unser Aspik nicht fensterglasklar ist, können wir leben. Wahrscheinlich wird man noch mit Gelatine nachhelfen müssen: Sud aufkochen und unter Umständen noch reduzieren, in Wasser eingeweichte Gelatineblätter darin auflösen.

Mit Salz und Madeira abschmecken, den Boden einer großen Souffléform dünn mit dem Sud ausgießen und kalt stellen, bis er gestockt ist. Nun darf Fuchs ihre voralpenländisch-heidnische Ästhetik voll rauslassen: Petersilblätter in Form von Glücksklee, ausgestochene, gekochte Karottenscheiben auflegen und sehr vorsichtig neuerlich mit etwas Sud begießen und stocken lassen. In der Zwischenzeit das penibel geputzte Fleisch (in erster Linie die Wangerl) und die Zunge in Würferl schneiden und unter den Sud mischen, nochmals abschmecken, Form damit füllen und stocken lassen. Zum Stürzen, wenn es dann so weit ist, die Form kurz ins heiße Wasserbad stellen, dazu gibt es kalte Krensauce, Cumberland- und Remouladensauce, kräftige Blattsalate mit Balsamico und Walnussöl.

Damit hätten wir den rituellen Sauschädel aus den düsteren Niederungen in lichte kulinarische Höhen transferiert. Was? Das gilt nicht? Lächerlich! Wir haben dem Schädel das Glück geradezu herausgekocht, der Materie durch Kultur die Essenz abgerungen. Und wenn dann noch die Leopoldine (5) ihr Neujahrssprücherl aufsagt und in der Runde erbarmungslos abzockt, kann nichts mehr schiefgehen. (DER STANDARD/rondo/Gudrun Harrer, Christa Fuchs/27/12/02)

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