Schwarz und scharf

4. April 2003, 12:24
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Der Pfeffer machte in letzter Zeit eine erstaunliche Karriere, vom Allerwelts-Niespulver zur Herausforderung für Kreativ-Kulinariker

Es gab Zeiten, da wurde Pfeffer mit Gold aufgewogen. Als die Goten Rom belagerten, wollten sie ihr Lösegeld unter anderem auch in Pfeffer ausbezahlt haben, als Mitgift, als Pacht oder als Steuerabgabe war Pfeffer durchaus üblich. Das ist aber verhältnismäßig lange her, nach dem Krieg trat Pfeffer in erster Linie als feines, gräuliches Pulver in Erscheinung, welches in Pfefferstreuern langsam aber sicher sein Aroma verlor.

Immer noch ist Pfeffer aber das in der westlichen Welt am meisten benutzte Gewürz, 120 Millionen Kilo pro Jahr finden ihren Weg in die unterschiedlichsten Gerichte, und schon längst ist das nicht mehr nur das Pfeffersteak, Pfefferschinken oder Pfeffersauce. Denn im Zuge sowohl des Booms der mediterranen Olivenöl-Küche als vor allem auch der Entdeckung asiatischer Küchen erlebte der Pfeffer definitiv eine Neudefinition: frisch gemahlen sowieso einmal, denn Pfeffer verliert sein komplexes, duftig-scharfes Aroma relativ schnell, grob gestoßen oder gemahlen, um ordentlich auf das aromatische Korn beißen zu können, von unterschiedlicher Herkunft, da das schwarze Korn aus Indonesien nun einmal ein bisschen anders schmeckt als jenes aus Martinique oder jenes aus Südindien. Und natürlich in Gerichten, wo bisher mit Pfeffer nicht wirklich zu rechnen war, wie zum Beispiel in Erdbeermarmelade, in Eis, in Olivenöl-Parfait und nicht zuletzt in Schokolade.

"Alles, was mit Pfeffer zu tun hat, geht momentan sehr gut", meint Werner Meisinger von "Xocolat", Österreichs komplettest ausgestattetem Schokolade-Fachgeschäft. Was einerseits damit zu tun habe, dass die exotische Kombination von süß und scharf ungewöhnlich und dadurch interessant sei. Andererseits aber auch dadurch, dass die Kakaobohne und der Pfefferstrauch durchwegs ja in ähnlichen Klimata gediehen und dass sich aufgrund dieser Tatsache durchaus bemerkenswerte Geschmacksharmonien ergäben. "Das Duftig-Blumige des rosa Pfeffers passt da zum Beispiel ganz hervorragend zum Geschmack der Criollo-Bohne", so Meisinger. Der spanische Avantgarde-Chocolatier Enric Rovira scheute nicht davor zurück, den Beweis dafür anzutreten und hüllte die roten Körner in Schokolade.

Beim Verbraucher bemerke er zur Zeit allerdings recht deutlich einen Trend zum so genannten "bunten" Pfeffer, so Erwin Kotànyi vom heimischen Marktführer. Der heimische Verbrauch schwanke jedenfalls so zwischen 3000 und 3500 Tonnen pro Jahr, bei Kotànyi liege er nur ganz knapp an zweiter Stelle hinter dem Paprika, wobei sich Erwin Kotànyi das vor allem damit erklärt, dass sein Unternehmen da nun einmal einigermaßen spezialisiert sei. Den relativ stärksten Boom erlebe zur Zeit jedenfalls der rosa Pfeffer, der zwar mit dem Pfeffer als solchem nicht einmal verwandt ist, in der Gastronomie aber auf großen Anklang stoße, so der Gewürzgroßhändler. "Das ist ein irrsinniger Aufwärtstrend".

Die Öffnung zu den trendigen "spicy" Küchen des Ostens hätten das Verhältnis zum Pfeffer jetzt jedenfalls endgültig neu definiert, meint Werner Meisinger, "der hat jetzt eine völlig neue Wertigkeit, und wer es zu Hause mit dem Kochen ernst meint, der wird sowohl schwarzen, grünen, weißen als auch roten Pfeffer im Regal haben. Darunter sollte man es nicht tun". Qualität definiert sich beim Pfeffer übrigens durch die Größe der Körner, beziehungsweise ist ein Pfeffer umso besser, je weniger kleine Körner er aufweise, so Kotànyi, denn diese so genannten "Light Berries" enthielten wenig bis kein Piparin, welches Schärfe und Aroma letztendlich ausmacht.

Das Zeitalter der Pfeffermühle stehe jedenfalls unmittelbar bevor, sind sich einschlägige Beobachter einigermaßen sicher, und das hieße dann ja: Endlich wird es schärfer. (DER STANDARD/rondo/Florian Holzer/27/12/02)

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