Hanner und seine Zimmer

19. Dezember 2002, 15:44
posten

Heinz Hanner aus Mayerling hatte schon drei Hauben, war Koch des Jahres und galt als einer der besten Köche im Umkreis von Wien. Und jetzt hat er auch ein Restaurant, das ihm gerecht werden könnte

Dass das Restaurant Kronprinz im Hotel Marienhof zu Mayerling voller Kronprinz Rudolf und übriger Habsburg-Reminiszenzen steckte, war zwar irgendwie klar, schön war es freilich nicht. Weshalb das Outfit dieses Restaurants, das der junge Heinz Hanner 1990 vom elterlichen Hotelbetrieb samt Ausflugsgasthaus abgetrennt hatte, also jetzt einmal gründlich geändert werden musste. Und weil er schon einmal dabei war, kam das Hotel auch gleich dran und die Küche ebenfalls und Hanners Privat-Wohnung detto und überhaupt alles - etwas mehr als zwei Millionen Euro gingen in den Umbau, ein Komplett-Abriss und Wiederaufbau hätte nur € 360.000 mehr gekostet, so Hanner.

Mit diesem Geld wurde dann aber auch wirklich eine ganze Menge angefangen: Ein Empfangssaal in Glas und Kunststein mit Frank Lloyd Wright-Anmutung, ein komplett renoviertes Restaurant in Leder und Stein samt "Hanner leger"-Bistro sowie Wintergarten-Box, ein begehbarer Weinkeller, verglaster Käsereiferaum, Luxus-Seminarbereich (mit running Sushi!), Bar mit Separee und Tapetentür, 27 Designer-Hotelzimmer . . .

Das Herzstück des Umbaus ist aber sicher die Küche, die hat es nämlich einigermaßen in sich: Auf 180 Quadratmetern wurde eine Designer-Werkstätte mit Glasfassade errichtet, inklusive einer kleinen roten Show- und Experimental-Küche samt Aroma-Labor, wo in Zukunft auch für Kunden aus der Nahrungsmittel-Industrie dem verlorenen Geschmack nachgeforscht werden soll. Und inklusive einem riesig großen roten Tisch, der als Versammlungsort für die immerhin um sieben Köpfe angewachsene Koch-Crew dient (so er nicht von Stammgästen besetzt ist, schließlich ist dieser Küchentisch von allergrößter Attraktivität). Besonders stolz ist man übrigens auch auf ein neuartiges Boniersystem, das davon ausgeht, dass man im Zuge eines Menüs alle zwanzig Minuten einen Gang verzehren möchte, weswegen der zuständige Koch auf einem Bildschirm eine genaue Reihenfolge der von ihm gewünschten Speisen ablesen kann, mit fünfminütigem Countdown. An die dreißig Messungen hätte man während der vergangenen drei Jahre durchgeführt, so Heinz Hanner, um festzustellen, wie lange ein Gast zum Essen brauche, wie viel Platz zwischen den Tischen sein muss, wie weit ein Zigarrenraucher vom Nichtrauchertisch entfernt sein sollte, und so weiter.

Aus dieser neuen Wunderküche kommen von nun an vier Menüs, wobei jede Woche eines ausgetauscht wird, besonders experimentell Veranlagte können das neue Menü natürlich auch schon in seiner Testphase probieren. Zum Beispiel sautierte Gänseleber mit Meersalz und einer kleinen roten Rübe, die in einer Salzteigkruste bemerkenswert bissfest gegart wurde, insgesamt ziemlich salzig, aber einfach hervorragend. Oder zwei gebratene Jacobsmuscheln, ganz simpel mit Mangold-Tomatengemüse kombiniert, eigentlich unübertrefflich. Oder die Tagliolini mit Hummer und Bries-Croutons, köstlich. Und nicht zuletzt die zarteste Taubenbrust, die die Welt je gesehen hat, mit Orangen-Topfen-Tascherln und wieder mit Croutons, diesmal aber von der Taubenleber.

Von den diversen Schaffensphasen, die Heinz Hanner schon durchmachte, dürfte diese die reduzierteste und klarste sein. Menüs, die ein echtes Erlebnis bieten, sowohl handwerklich als auch hinsichtlich Kreation auf absolutem Top-Niveau. Und jetzt auch noch mit erstklassiger Atmosphäre - die Konkurrenz wird sich anhalten müssen. (DER STANDARD/rondo/Florian Holzer/20/12/02)

Restaurant Hanner
2534 Mayerling 1
Tel.:02258/2378

Küchenzeiten tägl. 12-14, 18.30-22 Uhr
  • Artikelbild
Share if you care.