Beurre gegen Olio

30. Oktober 2002, 14:07
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Die französische Küche spielt in Österreichs Restaurant-Szene noch eine absolute Nebenrolle. Florian Holzer fragte Florian Cmyral vom Restaurant Salut nach der Ursache

Gemeinhin gilt es in der Welt der Kulinarik als feststehende Tatsache, dass die französische Küche die beste der - zumindest westlichen - Welt sei. Womit es sich auch erklären lässt, dass es in jedem mehr oder weniger urbanen Zentrum der Welt ein paar französische Restaurants, Brasserien, Bistros gibt, die bei der regionalen Bevölkerung auch ein einigermaßen hohes Ansehen genießen.

Überall in der Welt? Nein, denn in Österreich und dessen Hauptstadt Wien läuft die Chose etwas anders: Frankreichs Küche dümpelt da auf dem Niveau von Crêperien und Baguetterien herum, während Mozzarella, Antipasti, Branzino und Rucola-Salat mit Kirschtomaten und Parmesan-Spänen gemeinhin als die Krönung abendländischen Küchenhandwerks erachtet werden. Angeblich, so haben Untersuchungen ergeben, sei Wien jene Stadt außerhalb des italienischen Staatsgebietes, das die meisten italienischen Lokale pro Einwohner aufzuweisen habe. Und auch, wenn das vielleicht nicht allzu ernst genommen werden sollte, so ist Wien zumindest mit Sicherheit jene Stadt in Europa, deren Gastronomie von der französischen Küche am wenigsten beleckt wird.

Doch ein Schimmer am Horizont ist zu erkennen: "Aux Gazelles", "Moulin Rouge", "Castillo Grill Room" und das seit zwei Jahren beständig frischer werdende "Salut" geben ein Statement ab, dass es nicht immer nur Pasta sein muss. Florian Cmyral, 31, erklärt, warum er sich die Mühe antut.

DER STANDARD: Warum gibt's in Wien eigentlich so wenig Französisches und so viel Italienisches zu essen?

Florian Cmyral: Die französische Küche hat hierzulande nicht den besten Ruf, viele denken an Nouvelle Cuisine und so, fühlen sich bei dem Gedanken vielleicht überfordert. Außerdem ist zu Italien natürlich der geographische Bezug viel größer, von Wien ist man immerhin in ein paar Stunden im Friaul. Und ein Problem kommt dazu: Die wenigsten Österreicher können die Namen der französischen Gerichte aussprechen, und das ist ihnen unangenehm.


DER STANDARD:Kann es vielleicht auch damit zu tun haben, dass Frankreichs Küche nicht gerade die leichteste ist und den heute so beliebten Wellness-Charakter nur recht schwer vermittelt?

Florian Cmyral: Na klar! Französische Küche ist halt doch schwer, viel Butter, viel Creme, viel Gänseleber. Und: Bei der italienischen Küche steht eigentlich immer das Produkt im Vordergrund, der Fisch, das Fleisch, die Pasta, das Gemüse. Bei uns ist es die Sauce, und die ist meistens schwer und auch ein bisschen kompliziert.


DER STANDARD:Hat sie in Wien trotzdem eine Chance? Kann einem Pasta langweilig werden?

Florian Cmyral:Ich glaube schon, weil ich mir durchaus vorstellen kann, dass das reine und edle Produkt den Leuten irgendwann einmal auf die Nerven geht. Weil: Wie oft kann man denn Branzino oder den schlicht gebratenen, köstlichen Steinbutt essen? Ich glaube, man kommt wieder zur handwerklichen Küche zurück, Küchen-Technik wird sicher wieder der Trend.


DER STANDARD:Aber muss man tun, um den italo-fixierten Menschen hier französisches Küchenhandwerk schmackhaft zu machen?

Florian Cmyral:Irrsinnig viel erklären, um jeden Gast kämpfen. Aber andererseits bringen mir solche "In-Italiener" wie zum Beispiel das "Fabios" auch sehr viel. Weil die Gäste lernen dort viel und mit Vergnügen, sie werden mündiger und dadurch reif für die französische Küche. Dennoch, der Erklärungsbedarf bleibt enorm, was eine Kuttelwurst oder ein Bayonne-Schinken ist, muss man halt zuerst einmal erläutern, und erzählen, dass das in Frankreich ein ganz populärer Aperitif ist.


DER STANDARD:Und durch all die neuen Szenelokale, die sich da jetzt frankophil versuchen, könnte da eine Trendwende herbeigeführt werden?

Florian Cmyral:Es wird sich herausstellen, wie das von den Leuten angenommen wird. Es wäre wirklich fein, wenn Frankreichs Küche die hiesige Szene ein wenig zu diversifizieren helfen würde. Und wenn man endlich drauf käme, dass französische Küche nicht immer nur Zwiebelsuppe ist. Da hat sich ja unheimlich viel getan, französische Küche muss ein Ereignis sein, und ist es auch! (Der Standard/rondo/25/10/2002)

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    montage: derstandard.at
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