Kocht mehr Fisch

1. Oktober 2002, 09:43
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Was Sie immer schon über Fisch wissen wollten, beantwortet Rick Steins neues Fischkochschule-Kochbuch

An und für sich ist es ja die einfachste Sache der Welt, sollte man meinen. Behaupten zumindest auch die, die Fisch schuppen können ohne hinzusehen, die wissen, wie man den Pulpo weich bekommt, denen es ohne Mühe gelingt, Sardinen zu füllen und denen die Vorstellung, einen Aal zu häuten, nicht die Panikattacke durchs Rückgrat jagt. Zu dieser Gruppe von beneidenswerten Menschen gehört man etwa dann, wenn man in einem Fischereihafen oder in der Küche eines Fischlokals aufwuchs oder wenn man den Wert einer deutschen Luxuslimousine und mehrere Lebensjahre in die Kenntnis vom Umgang mit Fisch investierte. Es handelt sich also eher um eine Minderheit.

Das neue Kochbuch "Die Fischkochschule" von Rick Stein, Besitzer und Chefkoch des "The Seafood Restaurant" in Padstow in Cornwall, Autor mehrerer preisgekrönter Fisch-Kochbücher, Fernseh-Koch und Leiter einer Kochschule, könnte diesen sozio-kulturellen Umstand allerdings grundsätzlich ändern. Denn nicht nur, dass dieses Kochbuch den "Gourmand World Cookbook Award" als bestes Seafood- und Fischkochbuch der Welt erhielt, es verdient ihn auch.

Grundsätzliche Problemstellungen des zeitgemäßen Alltags wie die Frage nach der korrekten Vorbereitung von kleinen Fettfischen (Heringe, Sardinen) aufs Grillen, nach dem richtigen Häuten und Braten von ganzen Plattfischen oder nach der fehlerfreien Filetierung großer Rundfische werden hier nämlich in wirklich traumhaft deutlichen Fotofolgen abgehandelt, die wesentlichen Informationen knapp zur Seite gestellt. Natürlich, die Küche von Rick Stein ist groß und hell, seine Messer sind sauber und scharf, der Fisch ist so frisch, dass es eine Freude ist, ihn anzusehen. Aber dennoch bleibt man am Boden der Realität, das heißt, man kann erkennen, dass mit den Händen gearbeitet wird, man sieht Blut rinnen (vom Fisch!), man sieht, dass auch Abfall anfällt, man sieht, dass es auch anstrengend sein kann. Aber alles irgendwie ganz unglaublich anregend, nur wenige Kochbücher schaffen es wie dieses, so Lust darauf zu machen, an einem großen, schönen Fisch herumzuschneiden.

Was auch sehr für Rick Steins Fischkochschule spricht, ist der völlige Verzicht auf schnöselige, schnörkelige, übertriebene Kreativ-Gewaltakte. Vielmehr werden die ganz einfachen Rezepte propagiert, Klassiker wie die Seezunge Müllerin-Art und ebenso "moderne" Varianten wie im Wok geräucherter Saibling. Den Wolfsbarsch in der Salzkruste zu garen sieht auf den Fotos genauso einfach aus, wie es tatsächlich auch ist, und wie köstlich er dann schmeckt, vermeint man den Bildern ebenso anzusehen. In den genauen und detaillierten Anleitungen im hinteren Teil des Buches bleibt keine Kleinigkeit unerwähnt, auf potenzielle Missverständnisse und häufige Fehler wird großzügig eingegangen.

Insgesamt ein absolutes Standardwerk, ein Kochbuch, so gut, dass man eigentlich keinen Schritt ohne es tun sollte (große Tasche!). (DER STANDARD; rondo/26/09/2002)

Von
Florian Holzer

Rick Stein:
Die Fischkochschule
Christian Verlag
EURO 40,10
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