Warnung vor Acrylamid in Lebensmitteln

6. September 2002, 11:14
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Im Tierversuch wird Krebs ausgelöst - Entstehungsprozess noch weitgehend ungeklärt

Berlin - Gesundheitsexperten haben die Warnungen vor Acrylamid in Lebensmitteln verstärkt. Auf einer internationalen Informationsveranstaltung des deutschen Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) forderten Toxikologen, den Gehalt des Stoffes in Nahrungsmitteln möglichst schnell zu reduzieren. Mittlerweile hat das Institut Analysemethoden entwickelt, um die Acrylamid-Konzentration in Produkten zuverlässig zu bestimmen.

Das Monomer Acrylamid löst im Tierversuch Krebs aus und schädigt das Erbgut. Im April hatte die schwedische Gesundheitsbehörde über hohe Acrylamid-Konzentrationen in frittierten, gebratenen, gerösteten und gebackenen Produkten berichtet. Nachgewiesen wurde der Stoff unter anderem in Cerealien, Knäcke- und Toastbrot sowie in Keksen. Besonders hohe Konzentrationen fanden sich vor allem in Pommes Frites und Chips. In Obst, Gemüse und Fleisch wurde das Monomer dagegen nicht festgestellt.

Entstehungsprozess noch weitgehend ungeklärt

Der Entstehungsprozess von Acrylamid ist noch weitgehend ungeklärt. Sicher ist, dass Acrylamid bei der Herstellung von stärkehaltigen Lebensmitteln anfällt, wenn ein stickstoffhaltiger Reaktionspartner vorhanden ist. Besonders hohe Konzentrationen entstehen offenbar in Produkten, bei denen der Wassergehalt durch starke Erhitzung weitestgehend reduziert wurde. Die genaue Rolle von Temperatur, Erhitzungsdauer, Trockenheitsgrad und Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ist aber noch unbekannt.

Von der Klärung des Entstehungsprozesses wollen die Behörden Empfehlungen ableiten, um die Bildung des Stoffes sowohl bei der industriellen Lebensmittel-Fertigung als auch im Haushalt beim Frittieren, Braten oder Backen zu minimieren. Das BgVV entwickelte in Zusammenarbeit mit Forschungseinrichtungen der Bundesländer und privaten Labors Analysemethoden, die eine zuverlässige Bestimmung des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln ermöglichen.

Ein Qualitätssicherungstest, in dem die Leistungsfähigkeit der Labors derzeit geprüft wird, soll noch diesen Monat abgeschlossen sein. Angesichts erster guter Resultate dieses Tests wird erwartet, dass in absehbarer Zeit ausreichend Analysekapazitäten zur Verfügung stehen, um auf dem deutschen Lebensmittelmarkt repräsentative Untersuchungen vorzunehmen. (APA/AP)

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    Pommes Frites und Chips enthalten eine besonders hohe Acrylamid- Konzentration.

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